5 minutos para aprender tudo sobre pão francês

Sem dúvida, a baguete é um dos pilares da cultura francesa, um símbolo da tradição de panificação do país. Os franceses consomem 6 bilhões delas por ano, o que equivale a quase 100 por pessoa (incluindo bebês). ​​De uma fatia de pão no café da manhã a um sanduíche de presunto e manteiga no almoço, e, claro, como acompanhamento indispensável do queijo, a baguete está em todo lugar, a qualquer hora do dia, em todas as refeições.

A questão é tão séria que o legislativo examinou a composição desse elemento essencial do patrimônio nacional. Assim, um decreto emitido em 1993 estabeleceu os padrões de produção para a "baguete francesa tradicional", feita exclusivamente com farinha de trigo, água, fermento biológico ou massa e sal, embora alguns aditivos (farinha de fava ou de soja) sejam permitidos em quantidades muito limitadas. Na França, quando se trata de baguete, não se brinca em serviço.

A França está claramente dividida em dois grupos, cada um vivendo em total incompreensão do outro: aqueles que pedem sua baguete "mais queimada" e aqueles que a preferem "menos queimada". Cabe a você tentar escolher o seu lado. Aliás, se forem apenas duas pessoas viajando, não se esqueçam de que a baguete tem uma irmã menor: a ficelle (com cerca de 120 gramas, comparada aos 250 da baguete), e que vocês também têm o direito de pedir uma "meia baguete".

Depois da baguete, o pão rústico é o outro pão francês essencial. Apesar do nome, é uma invenção urbana... O termo "pão rústico" foi cunhado após a Segunda Guerra Mundial para dar um toque reconfortantemente rústico a este pão, com o intuito de contrabalançar os pães industriais que começavam a ocupar as prateleiras dos supermercados. Menos regulamentado que a baguete ou o pão de centeio, o pão rústico é, no entanto, reconhecível pelo seu formato arredondado mais ou menos alongado, pela sua composição que inclui uma boa proporção de farinha de centeio e pelo seu sabor ligeiramente ácido. Um acompanhamento maravilhoso para queijos frescos ou macios...

É aqui que as coisas ficam interessantes, com este pão sendo particularmente recomendado (entre outras coisas) para acompanhar ostras. Para ser chamado de "pão de centeio", um pão deve conter pelo menos 65% de farinha de centeio. Abaixo desse limite, ele só pode ser chamado de "pão de centeio". A distinção é sutil. Uma pequena anedota: foi enquanto trabalhava com derivados do ergot (um fungo parasita) que Albert Hofmann sintetizou o LSD em 1938. Desnecessário dizer que, 80 anos depois, esse derivado ainda não está disponível em padarias.

Essa é fácil como uma torta: "pão integral" é um pão feito com farinha integral, que inclui não só o grão de trigo, mas também o farelo. Geralmente mais denso e quebradiço do que os pães feitos com farinha branca, o pão integral se destaca, obviamente, por seus benefícios nutricionais. Em resumo: rico em fibras, baixo índice glicêmico, uma quantidade significativa de oligoelementos e vitaminas, e melhora a digestão... O pão ideal para se recuperar de uma baguete.

Tudo isso seria quase fácil, não fosse pelos pães regionais. Além dos pães já mencionados, que podem ser encontrados por toda a França, cada região orgulha-se de uma ou mais especialidades locais: fougasse na Provence, pão margarida em Ardèche, subrot na Alsácia, pão cordon na Borgonha, charleston em Nice, coupiette na Córsega ou couronne em Bordeaux... Esta lista não é exaustiva.