Especialidades culinárias da Borgonha

• Les gougères

Esses pequenos e rechonchudos bolinhos de queijo são originários da região de Auxerre. Um gougère perfeito combina um queijo duro (Gruyère, Comté) com uma massa choux ainda morna. Foi em 1571 que Louis Pyneau e Jean Prunutz, dois padeiros da Borgonha, inventaram essa iguaria salgada. Desde então, ela está presente em todas as mesas da Borgonha, e até mesmo da França, na hora do aperitivo.

Nosso lugar favorito: Pyneau Prunutz , um mercado gourmet e criador de "gougères inusitados". Hum, o gougère de manteiga de escargot! 3, Place Saint Nicolas, em Auxerre.

• La crème de cassis

Este licor de groselha preta é presença constante nas mesas francesas e motivo de orgulho para os borgonheses. Foi criado em 1841 pelo destilador Claude Joly e pelo dono de café de Dijon, Auguste-Denis Lagoute. Com alto teor de açúcar, este licor é tradicionalmente misturado com vinho branco para fazer um kir.

Nosso endereço recomendado: La ferme fruirouge para Crème de Cassis de Bourgogne (Indicação Geográfica Protegida orgânica). Hameau de Concœur, 2, place de l'Eglise, em Nuits-Saint-Georges.

• Caracóis da Borgonha

Os caracóis são provavelmente o prato francês mais famoso no exterior. Sem dúvida, porque são surpreendentes e porque o seu aroma, infundido com salsa, é incomparável. Os "Gros Blancs", uma espécie protegida em França, são apreciados com manteiga de caracol — manteiga, alho e salsa — desde 1814. Às dúzias, claro.

Nosso bom endereço : Hélice, l'Escargotier Beaunois. 6 Boulevard Jules Ferry, em Beaune. 

• Presunto com salsa

Essa iguaria da Borgonha combina pedaços de presunto curado e paleta de porco cozidos em caldo, molho de salsa, vinho branco AOC produzido na Borgonha e vinagre. Também é conhecida pelos charmosos apelidos de presunto da Páscoa ou presunto da Borgonha.

Notre adresse fétiche : Boucherie Alviset, dans les halles centrales de Dijon. 1 rue Bannelier, à Dijon. 

• Le bœuf bourguignon

É um dos pratos mais populares da França. E com razão. Só de mencionar a receita já dá água na boca. Cozido lentamente em uma caçarola, o boeuf bourguignon combina pedaços de carne com um molho à moda da Borgonha, feito com vinho tinto da região, além de uma guarnição de cebola, alho, cogumelos, cenoura, bacon e um bouquet garni. A carne, que derrete na boca, harmoniza perfeitamente com purê de batatas ou um gratin dauphinois.

Nosso lugar favorito: Le Bistrot Lucien – Um restaurante verdadeiramente maravilhoso que celebra a Borgonha. Não deixe de pedir os escargots. 6 Rue du Chambertin, em Gevrey-Chambertin.

• O frango Gaston Gérard

Na verdade, deveria se chamar Frango à Borgonhesa da Rainha Geneviève, este excelente prato vindo diretamente das cozinhas de Franche-Comté. Foi ela quem, por puro acaso, criou esta receita numa noite em que seu marido, o político de Dijon Gaston Gérard, recebia Curnonsky, o humorista e renomado crítico gastronômico. Frango, vinho branco, creme de leite fresco, mostarda de Dijon, queijo Comté e páprica compõem esta especialidade maravilhosamente reconfortante.

Nossa principal recomendação: L’Oiseau du temps, um restaurante excepcionalmente gourmet da coleção Bernard Loiseau. 27 Rue des Boucheries, em Besançon.

• A mostarda de Dijon

Este condimento icônico da gastronomia francesa enfeita nossos pratos para realçar o sabor da carne, elevar um molho, aprimorar a base de uma torta ou complementar uma tábua de queijos. A única e verdadeira mostarda vem de Dijon, e nem tente nos convencer do contrário se você estiver na Borgonha! Em vez disso, visite uma fábrica de mostarda para aprender tudo sobre essa instituição de Dijon.

Nosso bom endereço: La moutarderie Edmont Fallot. 

• A trufa da Borgonha

Produto de luxo, iguaria dos reis franceses, a trufa da Borgonha é servida fresca sobre massas, purê de batatas ou ovos mexidos. Como condimento em azeite, sal ou mostarda, perfuma o prato como nenhum outro sabor. Você também pode simplesmente colocá-la sobre uma fatia de pão, regada com azeite e polvilhada com flor de sal.

Nosso endereço favorito: L’or des Valois. 5 Rue Chaudronnerie, em Dijon. 

Como todas as regiões da França, a Borgonha tem seus queijos, e que queijos! Époisses (feito com leite integral de vaca), Charolês (queijo de cabra), Soumaintrain (feito com leite cru de vaca), Mâconnais (queijo de cabra), Chaource (feito com leite integral de vaca), Brillat-Savarin (feito com leite pasteurizado de vaca): é possível oferecer à sua mesa uma tábua variada e gourmet, 100% borgonhesa.

Nossos lugares favoritos: Les fromages de Thomas - Na loja: 122 Rue du Pont, em Auxerre - Na feira, aos domingos, das 9h às 13h, Rue Auxerroise, em Chablis. La fromagerie Berthaut, Époisses foi eleito o melhor queijo do mundo em 2023. Place du Champ de Foire, em Époisses.

• O mel de Morvan

O Parque Natural Regional de Morvan é o lar do mel dourado da região. Este mel deve tudo à riqueza da sua flora e pode ser produzido a partir de acácias, trevos, dentes-de-leão, espinheiros, amoreiras, abetos ou castanheiros. Os méis com o selo "Produto do Parque Natural Regional de Morvan" garantem um produto de alta qualidade, colhido naturalmente, sem repelentes químicos ou produtos sintéticos.

Nosso endereço favorito: La Maison Vignaud. Apicultores comprometidos há 3 gerações, em transição para a apicultura orgânica. 20 Rue de la Garenne, em Magny.

• O pão de especiarias de Dijon

O pão de especiarias de Dijon é feito segundo uma receita secular, utilizando um fermento natural feito com farinha de trigo embebida em mel e açúcar, que matura por pelo menos duas semanas. Após esse período de repouso, a massa é generosamente temperada com especiarias, e fermento em pó e gemas de ovo são incorporados. Essa delícia nostálgica é perfeita para um lanche da tarde, talvez acompanhada de algumas clementinas para uma combinação natalina requintada.

Nosso endereço favorito: La Maison Mulot et Petitjean, o único fabricante artesanal de pão de especiarias com sede em Dijon. Loja Mulot et Petitjean - 13º lugar Bossuet, em Dijon.
 

• Les Nonnettes

Este pequeno bolo redondo é feito com massa de gengibre e tradicionalmente recheado com geleia de laranja. Na Idade Média, as freiras o preparavam em seus conventos, daí o nome "Nonnettes", como uma homenagem. Regado com mel, deixa os dedos levemente pegajosos, evocando memórias da infância, e também existe em versões recheadas com groselha preta, damasco ou até mesmo chocolate.

Nosso endereço favorito: Maison Mulot e Petitjean continua imbatível quando se trata de pão de especiarias de Dijon. Place Bossuet, 13, em Dijon.

• Torta de maçã invertida

Este prato, que nada mais é do que um flan no dialeto borgonhês, encanta com sua massa extremamente indulgente, uma mistura de ovos, açúcar, farinha e leite, invertida sobre maçãs douradas na manteiga e depois assada no forno.

Com 83 denominações distribuídas em quatro níveis, a região vinícola da Borgonha é incrivelmente diversa. Chablis, Pouilly-Fuissé, Pommard e Chambertin são apenas algumas dessas denominações. Descubra a expertise dos produtores de vinho franceses visitando as adegas da Borgonha. À medida que mais e mais profissionais do vinho adotam práticas biodinâmicas, considere estes vinhos que respeitam o solo.

Nosso lugar favorito: Le Chablis du Domaine Jean-Marc Brocard. Dos 150 hectares da propriedade, 60 são cultivados organicamente e 40 biodinamicamente. 3 route de Chablis, em Prehy.