Depois de ter ganhado, em 2007, sua terceira estrela Michelin pelo trabalho realizado no Hotel Le Meurice, em Paris, Yannick Alléno abriu seu primeiro bistrô na Maison de la Mutualité, no 5º arrondissement de Paris, homenagem à terra da Île-de-France, que o viu crescer. Desde 2013, ele põe em prática seu talento no 1947, o restaurante do Hotel Cheval Blanc, próximo às pistas de Courchevel.
O que lhe deu vontade de ingressar em uma carreira culinária?
Meus pais, que gerenciavam bistrôs na região parisiense onde eu nasci, me deram também a admiração pelo trabalho. Aos 15 anos, eu fiz um estágio com Manuel Martinez, no Relais Louis XIII. Maneira perfeita de se envolver completamente no assunto.
Qual é a filosofia da sua culinária?
É o reflexo daquilo que me tornei, com minha maturidade, minha história pessoal. Além disso, eu adoro defini-la como ""parisiense"". Simplicidade e elegância são os reflexos da minha criatividade e eu decomponho a grande gastronomia no que ela tem de mais simples.
Para você, qual é a importância da tradição?
A gastronomia sempre teve um lugar predominante na cultura francesa e atualmente também, desde que a ""refeição gastronômica francesa"" entrou para o patrimônio mundial da Unesco. É uma função nossa, os chefes, a de perpetuar seus valores e fazer com que o maior número de pessoas possível os conheça.
Onde você encontra inspiração?
Em minhas raízes, sem dúvidas. É nos produtos da região da Île-de-France que eu apoio minha inspiração para criar, mas também em minhas viagens, que me permitem conhecer novos produtos, novos sabores ou temperos.
Quais especialidades ou produtos você gostaria que uma pessoa que estivesse pela primeira vez na França experimentasse?
Particularmente, eu sou muito ligado aos produtos da Île-de-France, que têm posição de destaque em meu bistrô ""Terroir Parisien"". Soupe à l'oignon, tête de veau, pot-au-feu… Eu revisito os grandes clássicos da região que dá valor a sua terra, aos homens que a deram destaque e aos seus produtos.
Quais conselhos você daria a um turista para uma experiência gastronômica de sucesso durante sua estadia na França?
Eu acredito que é durante as viagens que o paladar e os sabores se formam e se transformam. Eu aconselho fortemente que essa pessoa experimente o máximo de produtos da região que for possível, com uma garantia de qualidade. Aconselho também deixar a imaginação livre ao visitar as feiras, ao experimentar os produtos oferecidos.