Alt om franske kamskjellet på 5 minutter

På normannisk kalles kamskjellet godefiche, en term som ble brukt av forfatteren Gustave Flaubert i hans romaner og krogenn sant-jakez på bretonskl. Kamskjellet trives både i det kalde vannet i Den engelske kanalen, i Seine-bukta og i Saint-Brieuc-bukta. De normanniske fiskerne klarte å få erkjent kvaliteten på dette dyrebare skjellet og oppnådde flere label rouge, mens i Bretagne fikk man gjennom en IGP (indication géographique protégé)! Og i Côtes-d’Armor kan man stole på at forbundet la Confrérie de la coquille Saint-Jacques sørger for at kamskjellet ikke går under radaren.

Overholdelse av spesifikasjonene for fisket, innebærer at man respekterer en minimumsstørrelse (11 cm) for kamskjell som legges ut for salg.

Kamskjell finnes i fiskebodene og diskene fra oktober til 15 mai. Grunnen til det er at reproduksjonsperioden starter etter denne datoen og at fiskerne gir de naturlige og begrensede ressursene tid til å reprodusere seg.

I løpet av sesongen må fiskerne fra Bretagne og Normandie forholde seg til flere regler: antall båter er begrenset i antall og størrelse, fiskevertøyet (trålen) er definert og antall redskap pr. båt er begrenset. For å beskytte arten er det i tillegg lagt begrensninger i forhold til fiskesoner, dager, tider og mengder, samt bestemmelser om størrelse på skjellet.

Når man åpner skjellet kommer den runde og skinnende muskelen til syne; nemlig selve kamskjellet. Denne delen er høyt elsker av mange matnytere. Rognsekken fremstår som en oransje halvmåne og utgjør kjønnskjertelen til denne hermafroditten. Den kan fint tilberedes, det avhenger av om man verdsetter eller ikke denne delen av sjøfrukten. Det er tapt tid å se etter rognen i kamskjell fra Saint-Brieuc, der finnes de nemlig ikke!

Et titalls normanniske og bretonske havner feirer hvert år kamskjellet. På programmet står det: tur ut på havet, gateforestillinger, konserter og selvfølgelig smaksprøvinger! Siden 2018 har regionen Normandie og fiskeribransjen tatt initiativ til et årlig treff: la Grande Débarque.

Målet er å sette kamskjellet i høysetet hos samarbeidspartnere, enten det er restauranter, bistrot’er, fiskebutikker eller markeder og det fra Normandie til Paris! Hvilken anledning er ikke det for kjøkkensjefer som Stéphane Carbone og Pierre Caillet (ekstern link) til å sublimere sjøfrukten som her med trøfler og steinsoppfylte ravioler (som på ovenstående bilde) eller gjemt i en salt smultbolle som elegant plasseres på en rødbetkomposisjon.

Denne lekre sjøfrukten har også en symbolsk verdi, særlig for dem som skal ta ferden til Santiago de Compostela. Opprinnelig ble skjellene sanket på strendene i Galicia og tjente som bevis på at pilegrimene hadde fullført ferden. Dermed begynte pilegrimene å feste skjellet på bagen, hatten, kappen eller stokken. Det var en måte å skille seg ut fra de andre, men også for å kunne drikke i fontener eller tigge. Når skjellet hang ved siden av døren til et hus, betød det at pilegrimer var velkomne.