С 15 по 17 июня в Париже прошел первый Кондитерский салон. В преддверии мероприятия мы поговорили с его почетным председателем и выдающимся кондитером Пьером Эрме о вдохновении, гастрономических трендах, эльзасской кухне и его «мадлен Пруста».
Почему вы согласились возглавить первый Кондитерский салон?
Я люблю подобные мероприятия за обмен опытом и возможность показать свои творения широкой публике. Я счастлив, что могу на высоком уровне утвердить фундаментальные ценности нашей профессии, которые к тому же повышают интерес к нашему делу – постоянное совершенствование и передача ноу-хау. Все-таки кондитерским искусством увлекается великое множество людей.
Какие тенденции наблюдаются во французском кондитерском деле?
Одна из современных тенденций – это внимательное отношение к сахару. Его лучше использовать в качестве приправы, тщательно выверяя норму, чтобы он не испортил вкус продуктов. Лично я давно с осторожностью отношусь к сахару, но сегодня это заботит и многих других.
В чем особенность французского кондитерского дела? В чем, если можно так сказать, его сахар?
В мире есть множество прекрасных гастрономических традиций. Но в кондитерском искусстве Франции нет равных. Наши достижения и секреты – эталон для всего остального мира. У нас передовые технологии, все-таки Франция стоит у истоков кондитерского дела. Здесь свято чтят традиции и в то же время постоянно изобретают что-то новое, пробуют новые ингредиенты и по-новому используют привычные техники. Существует огромное разнообразие стилей и тенденций.
Где вы черпаете вдохновение?
Буквально отовсюду: из разговоров с людьми, наблюдений, чтения. Ингредиенты – это тоже источник вдохновения. Например, мне нравится обыгрывать соленый вкус в моих десертах. Скажем, мне пришла мысль использовать в миндальном печенье «Сад поэтов» белую пасту мисо, что не очень принято у кондитеров, в сочетании с юдзу.
Каким из ваших десертов вы особенно гордитесь?
Так сразу и не ответишь, лучше бы вы задали мне этот вопрос в кондитерской. Пожалуй, миндальное пирожное «Исфахан» с малиной и личи. Эти вкусы прекрасно дополняют друг друга: нежность розы, аромат личи, терпкость малины. Очень гармоничное сочетание. Люди приходят в мою кондитерскую за нашими фирменными десертами: тартами «Бесконечная ваниль», «Бесконечное ореховое пралине», «Абсолютный шоколад». Это своего рода наши визитные карточки.
Вы родом из Эльзаса. У региона есть свои фирменные десерты?
Эльзасский пирог, рождественское печенье бределе, пирог со сливой кетш или сливой мирабель, тарт из ревеня с меренгой, шварцвальдский вишневый торт. Уже немало, правда?
Что для вас «мадлен Пруста»?
Сливовый пирог, присыпанный коричным сахаром, который пек отец в моем детстве. Я много раз пытался повторить его, но все равно он никогда не будет таким же вкусным, как в моих воспоминаниях.
Вы собираетесь открыть свое кафе в Beaupassage в Париже.
Да, мы готовимся к открытию в Beaupassage в 7-м округе Парижа (гастрономический пассаж под открытым небом, с бутиками и ресторанами Янника Аллено, Анн-Софи Пик, Тьерри Маркса, Пьера Эрме и т.д. – ред.) Дизайнер Лаура Гонсалес придумала яркий и поэтичный интерьер с аллюзиями на продукцию Дома Эрме, истинно парижский, уютный и динамичный. Она старалась сделать акцент на важных для нашего Дома французских ремеслах: столярное дело, кондитерское искусство и т.д. Гостей ждет все лучшее от Эрме: макарон, шоколад, десерты и мороженое, а также популярные закуски, бранчи и большой выбор чая и кофе. Открытие запланировано на 25 августа.