Кухни регионов Франции – неотъемлемая часть того, что мы понимаем под словами «французская кухня». Основываются они на традиционной крестьянской кухне, и, в отличие от высокой кулинарии, региональная кухня всегда более естественна и проста. В ней используются в основном местные продукты, произведённые в том же регионе. Во Франции существует негласное правило: продукты, произведённые на одной территории, сочетаются друг с другом лучше всего. Этим принципом можно легко руководствоваться при выборе вин к определённым блюдам или продуктам – например, сырам.
Региональная кухня — это кухня отдельных регионов, и поэтому она представляет не единое целое, а мозаичное панно, цвета которого незаметно переходят один в другой. Существует множество классификаций блюд по регионам, но ни одна из них не однозначна: блюда региональной кухни не привязаны накрепко к своим территориям, они перешагивают за их границы, продвигаются в разных направлениях, видоизменяются, а иногда и утрачиваются. Так, практически утрачены блюда, похожие на наши каши (гречневая долгое время сохранялась в Лимузене, овсяная — в Бретани).
Кухня и климат: прямая зависимость
Поскольку региональная кухня основывается на использовании местных продуктов, во Франции есть районы преимущественно равнинной, горной или морской кухни, а есть и такие, которые сочетают несколько типов сразу. Так, например, кухня Юго-Запада Франции отличается особым разнообразием: фуа-гра с трюфелями, утиные ножки конфи с картофелем в гусином жире, вина Бордо и т.д. Но в блюдах этого региона можно выделить общие черты: почти все они отличаются высокой жирностью. Юго-Запад Франции – прекрасная иллюстрация "французского парадокса", ведь именно здесь люди живут дольше всего и притом имеют наиболее низкий уровень холестерина.
Кухня Прованса представляет скорее морской тип. Она состоит в основном из фруктов и овощей, выращиваемых здесь же, на Юге Франции. Во всём мире известны прованские травы: тимьян, розмарин и лавровый лист, которыми щедро сдабриваются многие местные блюда. Среди прованских специалитетов - знаменитый рыбный суп буйабес, который часто едят с перчёным соусом "руй", а также всевозможные блюда из рыбы, к которым подают майонез на оливковом масле с чесноком.
Есть и регионы тонкой высокой кухни, например Бургундия, с одним из центров мировой гастрономии — Дижоном. Именно здесь начиная с XV в. блистал бургундский двор, славившийся своими пирами. Дичь, птица, речная рыба, овощи и фрукты до сих пор готовятся и подаются здесь самым изысканным образом.
Среди северных регионов настоящей страной кулинарного изобилия считается Нормандия. Здесь популярны и высококачественные продукты животноводства, и рыба, и морепродукты, однако королевой региона является продукция из яблок. На базе яблока готовится знаменитый сидр и кальвадос. Кроме того, именно в Нормандии производятся известные по всему миру сыры, такие как Камамбер, в честь которого в одной из деревень установлен памятник.
Приведённые примеры – только часть великого разнообразия региональных кулинарных традиций Франции. Сегодня именно региональная гастрономия оказалась в центре внимания: любой туристический гид содержит советы о том, какие специалитеты того или иного региона обязательно стоит попробовать и где это можно сделать. Более того, во Франции существуют целые гастрономические маршруты и винные дороги, путешествуя по которым можно попробовать местные блюда в сочетании с местными же винами.
Узнать больше: