Почему Вы решили в этом году участвовать в фестивале Gout de France?
- Я уже участвовал в этом фестивале в 2016 году и с удовольствием повторю этот опыт! Участвовать в событии, во время которого чествуют французскую кухню – в Москве такое редко встретишь. И я делаю все, чтобы гости моего ресторана не пропустили эту возможность.
Как Вы считаете, французская гастрономия нравится русским? Знают ли ее наши соотечественники? Как менялись их вкусы?
- Русские уже очень много лет являются поклонниками французского кулинарного искусства и обожают нашу кухню, наши вина, регионы и все, что связано с французской гастрономией. Что касается их предпочтений, то они изменились в лучшую сторону.
Можете рассказать о последних тенденциях в России и в мире? Чему сейчас отдается предпочтение: высокой гастрономии, бистрономии или авторской кухне?
– На сегодняшний момент, как никогда популярна авторская кухня регионов, стран. Кухня мира подверглась влияниям, перемешалась. Но самое главное это готовить хорошо, качественно, полезно, оригинально и в тоже время аутентично. Это не значит, что основы гастрономии больше не используются. Но сейчас это бум либерализма: свобода в использовании вкусов, цветов, запахов и в тоже время, уважение к окружающей среде, природе. Понятно, что кухня развивается в зависимости от потребностей эпохи, в которой мы живем. Эта эволюция началась ещё с тех времен, когда древний человек научился добывать себе пищу. А сейчас тенденции меняются почти каждый день, но объединяют их простота, доступность, объединение! Это самая большая тенденция на данный момент. Поэтому, люди и предпочитают в основном высокую гастрономию, бистрономию, авторскую кухню! Это не только вкусно, но и эстетично, красиво, и получаются отличные "селфи", которые можно выложить в социальные сети. Все это непрерывно следует за эволюцией, развитием человека на планете. И главный вопрос: куда это все нас приведет, какими средствами и что это за собой повлечет?
Как вы можете описать кухню ресторана Баккара? Привнесли ли вы в меню ресторана свои личные нотки? Например, рецепт из детства или рецепт, который является для вас символичным?
- Баккара - это мифическое, историческое место, место, связанное с роскошью. Меню карты состоит на 100% из моих блюд: блюд Мишеля Луи Ленца со своим собственным фирменным стилем: "вкусно, красиво, всегда нужной температуры и вовремя" - аутентичная кухня из высочайшего качества продуктов. В меню присутствуют только отборные, самые качественные натуральные продукты, сезонные овощи, фрукты и травы, без пестицидов и химикатов, в процессе приготовления используются древнейшие рецепты, адаптированные к современной реальности, причем это как национальные рецепты, так и рецепты, заимствованные из дальних стран. Блюда готовятся по всем правилам кулинарной науки, обладают выдающимися вкусовыми качествами. Что касается детских воспоминаний, мне всегда нравились истории и сказки великих французских писателей, в которых воспевается вкусная еда и описывается, как герои получают удовольствие от роскошной трапезы. Мне нравилось стремление наших предков завоевывать и покорять новые земли, я часто представлял себя волшебником. В то время непревзойденным мастером сказок был Жиль Пудловский с его историями про чародея Женевского озера. Это был чародей, готовивший волшебные снадобья в старинной аптеке, а я хотел стать таким же волшебником, только на кухне. Чтобы угощать гостей только самыми лучшими и изысканными блюдами. Каждый рецепт для меня - это отдельная история, маленький рассказ, каждый рецепт ассоциируется у меня с конкретной датой и временем, для меня это не просто технология приготовления пищи, а захватывающие воспоминания гурмана.
Ваше любимое французское блюдо? Любимая региональная кухня?
- У меня нет ярких предпочтений, но и равнодушным меня не назовешь. В данный момент кухня нашей страны очень разнообразна и очень интересна, поэтому смело можно сказать, что во Франции вкусно абсолютно все, здесь нет невкусных блюд!! Я смело заявляю об этом, как профессионал, как человек, который продегустировал огромное количество блюд и легко может определить верное соотношение ингредиентов в каждой тарелке. С точки зрения моего практического опыта в кулинарном деле, а я хорошо знаю отличительные особенности кухни различных регионов нашей страны, могу сказать, что во Франции кулинария - это не просто приготовление пищи, это целое приключение, сочетание исторических традиций с новейшими тенденциями, еда во Франции - это больше, чем еда! Мой личный проект о кулинарной жизни направлен на то, чтобы люди поближе познакомились с особенностями французской национальной кухни, с ее ценностями и традициями, совершили виртуальное путешествие по самым известным французским ресторанам. Также я хочу рассказать об истории французской кулинарии и высказать свое мнение о ее будущем. Как изменится французская кухня? Также я хочу, чтобы вы немного посмеялись и развлеклись, почувствовали вкус французских блюд и открыли для себя всю красоту национальной кухни. Ведь для чего мы едим? Чтобы получать удовольствие от процесса.
Мишель Луи Ленц