Новая интерпретация говядины по-бургундски от шеф-повара Томаса Досси

Говядина по-бургундски — одно из легендарных блюд французской кухни. Некогда это жаркое (или гуляш) было традиционным воскресным блюдом, которое собирало за столом всю семью. Для приготовления этого популярного отменного бургундского
жаркого нужны только качественные продукты.

Рандеву вина и мяса

Выбор вина и мяса для блюда — отдельное искусство. Надо сказать, шеф-повар бургундского бистрономического ресторана «Au cochon ventru» владеет им в совершенстве. Кстати, речь идет о двух самых лучших продуктах этого чудесного региона: говядине и вине. Как же приготовить эту сочную и жирную лопатку по-бургундски?

Томас Досси делится своей версией этого фирменного рецепта.
«Я принципиально беру только шаролезскую говядину. Это элитное качественное мясо, которое подчиняет и покоряется одновременно», — объясняет Томас.
Перед этим он рассказал, как выбирает местных фермеров, с которыми сотрудничает. Тот же подход Досси использует и при покупке вина для блюда, которое он тщательно выбирает у виноделов.

Ингредиенты

• 1 лопатка шаролезской говядины
• морковь, 6 шт.
• лук, 4 шт.
• 300 г бекона
• 4 зубчика чеснока
• 100 г каштановой муки
• 750 мл красного бургундского вина (Pinot Noir)
• 2 литра воды
• 100 мл Marc de Bourgogne
• 1 кг картофеля
• 1 пучок зелени
• 3 ягоды можжевельника
• 2 гвоздики

Тушим говядину

В большой чугунной кастрюле с крышкой обжарьте говядину до золотистой корочки на разогретом подсолнечном масле. Когда мясо подрумянится, добавьте гарнир (лук, морковь, чеснок, бекон, пучок душистых трав) и специи.

Затем нужно протомить её в бренди Marc de Bourgogne

Оставьте кастрюлю на огне, добавьте для загустения каштановую муку. Затем добавьте в мясо бренди Marc de Bourgogne, добавьте нужное количество Пино Нуар и воды.

Оставьте томиться на медленном огне на 6 часов!

Но сначала дайте блюду 20 минут покипеть под крышкой. Варите 6 часов на медленном огне для нужной степени готовности. Наколите мясо на вилку (не надо стесняться) и выложите на тарелку. Параллельно добавьте в кастрюлю картофель и варите, не переворачивая, чтобы он сохранил форму.

Лайфхак шеф-повара

Используйте каштановую муку для придания вкуса.