Все об овернских сырах за 5 минут

Вдохновение

ОверньГастрономия и Вино

La región de Auvernia ofrece por sí sola una gran variedad de quesos: saint-nectaire, cantal, bleu d'Auvergne, salers, fourme d'Ambert...
© J. Damase/Auvergne-Rhône-Alpes Tourisme - La región de Auvernia ofrece por sí sola una gran variedad de quesos: saint-nectaire, cantal, bleu d'Auvergne, salers, fourme d'Ambert...

Время чтения: 0 мин.Опубликовано 26 марта 2020, обновлено 7 июня 2024

Овернь и сыр уже давным-давно невозможно представить себе друг без друга! Кстати, Овернь — один из регионов-лидеров по производству сыра во Франции. Буквально за пять минут вы узнаете все (ну, или почти все) о самых знаменитых сортах сыра из Оверни.

Один регион, пять вкусов

Свой неповторимый вкус овернские сыры приобретают на этапе созревания
© Adobe Stock - Свой неповторимый вкус овернские сыры приобретают на этапе созревания

В Оверни любят все настоящее. Статус AOP (наименование, защищенное по месту происхождения) гарантирует вкус и уникальные органолептические качества пяти сортов сыра в регионе:

  • Канталь
  • Сен-нектер
  • Фурм-д’Амбер
  • Бле-д’Овернь
  • Салер

Все эти сыры производят из коровьего молока по вековым технологиям, которые передаются в этих местах из поколения в поколение.

Коровы на цветущих лугах

Богатство и разнообразие пастбищ в Оверни делает этот регион исключительно благоприятным для производства сыров
© Adobe Stock - Богатство и разнообразие пастбищ в Оверни делает этот регион исключительно благоприятным для производства сыров

Сыр сорта салер производят только с 15 апреля по 15 ноября: в этот период коровы пасутся на лугах на склонах гор вулканического происхождения, где растут дикие травы и животные наедаются свежей травой вволю.

Некоторые сыры с маркировкой «Традиционный салер» делают исключительно из молока коров салерской породы. Своим тонким оригинальным вкусом с ореховой ноткой сен-нектер обязан богатому природному разнотравью на лугах в самом сердце Санси и Сезалье, расположенных на высоте от 800 до 1500 м. А вы знали, что это был любимый сорт сыра Людовика XIV?

Молодой, средней выдержки или старый?

Круги сыра канталь от одного до нескольких месяцев выдерживают в старых железнодорожных тоннелях, переделанных в подвалы для вызревания сыра
© Adobe Stock - Круги сыра канталь от одного до нескольких месяцев выдерживают в старых железнодорожных тоннелях, переделанных в подвалы для вызревания сыра

Примечательная особенность канталя в том, что его можно есть на любом этапе созревания. Чем дольше сыр выдержан, тем насыщеннее у него вкус. Молодой канталь (от 1 до 2 месяцев выдержки) с характерной тонкой белой или сероватой корочкой и плотной тягучей мякотью от цвета слоновой кости до соломенно-желтого отличается нежным молочным вкусом. У канталя средней выдержки (от 3 до 7 месяцев) золотистая корочка и тающая мякоть, у него зрелый молочно-фруктовый вкус с ореховыми нотами. Старый канталь (более 8 месяцев выдержки) имеет плотную корку и довольно темную по оттенку иногда рассыпчатую текстуру с ярко выраженным чуть резковатым вкусом с плотными пряными нотами.

Голубой, говорите?

Сделанный из коровьего молока бле-д’овернь нежнее рокфора
© Adobe Stock - Сделанный из коровьего молока бле-д’овернь нежнее рокфора

В XIX веке в окрестностях Клермон-Феррана поселился фермер Антуан Руссель. Ему мы обязаны открытием тайного ингредиента, благодаря которому и появился голубой овернский сыр: пеницилла рокфорового. Эта разновидность микроскопических грибов необходима для производства сыров с плесенью — например, сортов бле-д’овернь и фурм-д’амбер.

Хлеба, вина... и сыра

Сен-нектер лучше всего есть с хорошим дрожжевым хлебом
© Adobe Stock/ALF photo - Сен-нектер лучше всего есть с хорошим дрожжевым хлебом

Общеизвестно, что настоящий сыр лучше всего раскрывает свой вкус с хорошим хлебом и стаканчиком вина. Например, бле-д’овернь и фурм-д’амбер лучше всего сочетаются с ржаным хлебом, хлебом с изюмом или орехами. К салеру больше подойдет злаковый хлеб, а канталь и сен-нектер лучше всего есть с хлебом, приготовленным на закваске.

Что касается вина, то голубые сыры с плесенью, такие как бле-д’овернь и фурм-д’амбер, хорошо идут под сорта белого полусладкого и фруктовые или крепленые разновидности красного. Для прессованных сыров без тепловой обработки: канталя, салера, сен-нектера — больше подойдет легкое фруктовое красное вино, например, одно из вин апелласьона Кот-д’Овернь.

Автор: Redaktion France.fr

Редакция France.fr следит за новостями регионов, чтобы показать вам современную Францию - страну традиций и инноваций. Интересные истории и талантливые люди - то, ради чего сюда приезжают и возвращаются снова и снова.

Узнать больше