Os primeiros vestígios de "biskotxak", o ancestral do gâteau basque, são de 1830. Conta-se que ele surgiu em Cambo-les-Bains, uma cidade termal no país basco. Devemos sua receita à Marianne Hirigoyen, uma chef de confeitaria de Cambo que vendia seus bolos nos mercados de Bayonne. Eles rapidamente fizeram tanto successo, a tal ponto que ela foi apelidada de "la Basquaise aux gâteaux" (“a basca dos bolos”). Marianne Hirigoyen herdou a receita de sua mãe, antes de passar para as filhas Elisabeth e Anne Dibar. As irmãs Biscotx, verdadeiras adoradoras fiéis do bolo basco, continuarão a tradição em sua loja, “Pâtisserie Marie-Anne”.

Originalmente, este bolo seco é servido para a família, tradicionalmente após a missa de domingo... Desde então, os bascos servem o bolo em qualquer ocasião: café da manhã, sobremesa ou lanche! A receita original, definida pela associação Eguzkia, requer ingredientes de qualidade: manteiga, farinha de trigo, ovos, açúcar. É bem simples! Mas, o talento permanece misterioso... Ao mesmo tempo, espessa e na forma de um disco, a cobertura arenosa e macia contrasta com o recheio de creme (ou cereja). Do lado estético, o bolo é decorado de forma sóbria, com a parte de trás de um garfo, antes de ser colocado no forno. O tempo de cozimento varia entre, aproximadamente, 30 a 40 minutos. O que torna este bolo basco tão especial? O talento, os aromas utilizados, e o recheio! Esta é uma alquimia de sabores, específica de cada artesão, o que torna cada bolo único.

Segundo a associação Eguzkia, guardiã do conhecimento do verdadeiro bolo tradicional basco, o recheio é feito com creme de confeiteiro em sua receita oficial. Os bascos tendem a preferir o creme, enquanto os viajantes que passam preferem recheio de cereja. Além disso, são as cerejas pretas de Itxassou, uma variedade AOP do País Basco, que são usadas para fazer as geléias. Mas outras variações do bolo basco também são possíveis. O recheio pode ser feito com pasta de amêndoas, marmelada de ameixa, etc... A massa pode ser aromatizada com rum, baunilha, anis ou raspas de limão.

Desde a sua criação em 1994, a associação Eguzkia procurou promover um bolo basco de fabricação 100% artesanal, produzido de acordo com especificações precisas. O objetivo da associação é combater os ‘gâteaux basques’ de fabricação industrial... Assim, no País Basco, muitas marcas de panificação são rotuladas como Eguzkia. Isso significa que os artesãos preparam suas receitas que respeitam a tradição e a utilização de ingredientes naturais. Produtos de qualidade que garantem seu sabor único, como: a farinha Label Rouge e a manteiga de leite Charentes-Poitou. E, para a cobertura do bolo, é garantido uma receita de gâteau basque Eguzkia sem conservantes, corantes ou sabores artificiais!

Todos os anos, o bolo basco é o centro das atenções em Cambo-les-Bains! O festival do ‘Gâteau Basque’, organizado pela associação Eguzkia, acontece no primeiro final de semana do mês de Outubro, e se espalha por toda a região. Este é um evento de conceito convivial que celebra as tradições e a gastronomia do País Basco. Além do aspecto festivo, esta celebração gourmet reúne irmandades dos 4 cantos da França. Seu objetivo é promover marcas e rótulos de qualidade, produtores locais etc. Mais de 3.000 bolos bascos foram vendidos durante a edição de 2019, que atraiu quase 30.000 visitantes durante um fim de semana.

Veja a receita:

Ingredientes:

Para a Massa areada : - 300 g de farinha - 1 colher sobremesa de sal - 120 g de manteiga amolecida - 200 g de açúcar - 2 ovos - 11 g de levedura química - 1 colher de sobremesa de extrato de baunilha

Para o creme pasteleiro / de confeiteiro : - 500 ml de leite - 1 vagem de baunilha - 4 gemas de ovo - 125 g de açúcar - 40 g de farinha

Pour dourar : - 1 gema de ovo

Materiais:

• Recipiente fundo
• Panela média
• Forma de aro amovível (removível) de 26 ou 28 cm
• Espátula
• Papel vegetal / manteiga
• Papel de cozinha / toalha

1. Prepare a massa areada : misture a farinha, o sal, o açúcar e a levedura num recipiente.
2. Junte a manteiga amolecida e misture com as mãos. Esfarele a mistura (esfregando a massa entre as mãos) para criar a textura 'areada'.
3. Junte os dois ovos e a baunilha e sove (amasse). Quando estiver bem amassado, faça uma bola e coloque no frigorífico/geladeira.
4. Para o creme pasteleiro / de confeiteiro : abra a vagem de baunilha, recupere as sementes e coloque tudo dentro do leite. Leve o leite a ferver.
5. Enquanto isso, colocar as gemas num recipiente fundo e juntar o açúcar. Mexer energeticamente até que a mistura fique esbranquiçada. Juntar a farinha e mistura muito bem.
6. Uma vez que o leite ferver, junte-o pouco a pouco à mistura anterior. Colocar tudo dentro da panela (onde ferveu o leite) e levar ao lume/fogo médio.
7. Misture constantemente com uma colher / vara de arames até que obtenha a consistência desejada (mais líquida ou mais espessa, segundo a sobremesa que irá fazer).
8. Montagem : untar e enfarinhar a forma. Separar a massa em dois (2 terços / 1 terço).
9. Colocar a parte maior na forma e cubra o fundo todo fazendo pressão com as mãos. Se a massa colar muito, coloque farinha nas mãos para ajudar.
10. Uma vez o fundo todo coberto, faça umas bordas de mais ou menos 4 cm.
11. Coloque o creme pasteleiro, que não deve estar muito quente, e alise o todo com uma espátula.
12. Dobre as bordas sobre o creme, que servirá de suporte para tapar depois. Sendo que a massa já é pegajosa, não precisará de água ou ovo para colar.
13. Coloque a outra parte da massa que guardou (a parte mais pequena) sobre papel vegetal / manteiga, e estique a massa por forma a criar um círculo do diâmeto da sua forma. Vire a 'tampa' de massa sobre o creme pasteleiro, faça pressão sobre as bordas e retire o papel vegetal delicadamente.
14. Doure o cimo do bolo com gema de ovo e papel de cozinha / toalha. Aproveitando para alisar a massa. Se fizer com um pincel de cozinha, não poderá alisar bem a massa.
15. Com um garfo, sem fazer muita pressão, faça desenhos característicos de bolos basco: Fazer 4 linhas verticais, virar o bolo a 45º e fazer mais 4 linhas, de modo a formar losangos.
16. Levar ao forno 40 minutos a 160ºC, e esperar que o bolo arrefeça antes de o retirar da forma.
17. Pronto ! Não hesite em ver o vídeo da receita para ter uma melhor ideia do modo de preparação.

Bom Apetite !