Os segredos de fabricação do calisson de Aix-en-Provence

Desde o século XV, o calisson agrada o paladar dos provençais. Segundo a lenda local, o confeiteiro do Roy René teria fabricado essa guloseima à base de amêndoas para o casamento do soberano em 1454. A jovem rainha Jeanne de Laval, que o interrogava sobre o nome da sobremesa, ele respondeu em provençal que se tratava de carinhos: "Di calin soun".

A confecção dos calissons tradicionais baseia-se em três ingredientes: amêndoas da Provence, melões cristalizados, xarope de açúcar natural aos quais se adiciona um toque de cascas de laranja cristalizadas.

A pasta amarela que vai formar o corpo macio do calisson é obtida por amassamento e tratamento a vapor de uma mistura de frutas cristalizadas e amêndoas descascadas enriquecida com um xarope de açúcar aquecido. A adição, na batedeira, de um extrato de óleo essencial de amêndoa amarga espalha no atelier o perfume característico do calisson. A pasta então repousa por 3 dias, cuidadosamente embalada no atelier antes de passar pelas mãos das calisonnières.

Uma película lisa e fosca ainda cobre o calisson: é a cobertura real. Ela é obtida batendo claras de ovo e água, em um equipamento específico. A cobertura branca caracteriza os calissons tradicionais, que representam metade da produção das oficinas do Roy René. Para outras receitas, a cobertura pode ganhar cores de acordo com os sabores que se combinam com a amêndoa.

É uma máquina que injeta a massa em uma folha de pão ázimo, em moldes com a forma característica. A cobertura com espátula e a retirada dos moldes com pentes de calissons é feita manualmente.

Mini calissons com sabores frutados ou coleções excepcionais com combinações delicadas, como o irresistível cassis com pimenta de Timut, criado por um chef local estrelado, encantam os paladares curiosos. Outros sabores despertam as papilas gustativas, como chocolate amargo com nozes do Dauphiné, creme de cassis de Dijon, castanhas associadas ao rum ou ainda figos da Provence.

Os calissons tradicionais e de excelência do Roy René são selecionados e embalados manualmente: uma forma inadequada, uma cobertura que escorre e o calisson é separado. A confeitaria do Roy René fabrica quase dois terços dos calissons produzidos em Aix-en-Provence. Seguindo a tradição, essas delícias da Provence são abençoadas todo primeiro domingo de setembro, na igreja de Saint-Jean-de-Malte, desde 1630.

A fábrica do Roy René se ergue no meio de um pomar de jovens amendoeiras, em um edifício de pedra de Rognes perto de Aix-en-Provence. O local inclui uma loja onde são oferecidas todas as variedades do calisson: coleções de exceção, creme de calisson para personalizar uma base de torta ou um sorvete, pedacinhos de calisson para surpreender em um bolo...

Imperdível, o museu conta a história da fabricação dessa guloseima, destacando máquinas antigas e fotos da época. Lá, aprende-se que a casa Roy René, criada em 1920, também se destacou na confecção de nougat, outra doçura provençal à base de amêndoas...