O chef confeiteiro Pierre Hermé responde às nossas perguntas. Inspirações, tendências, momentos proustianos e especialidades alsacianas estão no menu desta deliciosa entrevista.
France.fr: Quais são as principais tendências atuais na confeitaria francesa?
Pierre Hermé: Uma das tendências atuais é a moderação no uso do açúcar. O açúcar deve ser usado como um tempero, na medida certa, sem sobrepor os outros sabores. Pessoalmente, venho trabalhando nisso há muito tempo, e está em sintonia com o que as pessoas buscam hoje em dia.
France.fr: O que diferencia a confeitaria francesa das demais? Qual é o seu toque especial?
P. H.: Quando se trata de culinária, existem muitos estilos diferentes ao redor do mundo. Mas quando se trata de confeitaria, há um verdadeiro domínio francês. Nossa expertise serve como referência em quase todos os lugares. A técnica é altíssima. A França é um dos países fundadores da confeitaria. Há uma tradição muito forte aqui e, ao mesmo tempo, muita criatividade, ainda mais nos últimos 20 anos. Isso envolve o uso de novos ingredientes, novas maneiras de aplicar técnicas básicas e assim por diante. Há uma verdadeira diversidade de estilos e tendências.
France.fr: Onde você encontra inspiração?
P. H.: Busco inspiração em tudo: no decorrer de uma conversa, em uma imagem, em um livro… Os ingredientes também são uma fonte de inspiração para mim. Por exemplo, gosto de interpretar ingredientes salgados em uma versão doce. É o caso do macaron Jardin des Poètes, para o qual quis usar missô branco, que é incomum na confeitaria, combinando-o com um toque de limão yuzu.
France.fr: Qual é o seu doce de assinatura?
P. H.: Teríamos que fazer algumas entrevistas rápidas na rua, em frente às lojas, mas eu diria que o Ispahan de lichia e framboesa. São sabores que combinam muito bem: a doçura da rosa, o aroma da lichia, a intensidade da framboesa… Cria um conjunto harmonioso. Os clientes vêm às lojas para descobrir nossos produtos emblemáticos: o Infiniment de Baunilha, a Tarte de Avelã e Praliné Infiniment ou o Carrément de Chocolate. Esses são os doces icônicos da casa.
France.fr: Você é da Alsácia. Quais são as especialidades culinárias imperdíveis da sua região de origem?
P. H.: Em confeitaria, eu diria o kouglof, os bredeles (pequenos bolos de Natal, nota do editor), a tarte de ameixa, a tarte de ameixa mirabelle, a tarte de ruibarbo com merengue, o bolo Floresta Negra… Já é bastante coisa, não é?
France.fr: Qual é a sua madeleine proustiana?
P. H.: A torta de ameixa que meu pai costumava fazer, polvilhada com açúcar e canela. Tentei recriá-la, mas nunca ficará tão boa quanto me lembro!
France.fr: Você abriu seu café em Beaupassage, em Paris. Pode nos contar mais sobre esse lugar?
P. H.: De fato, abrimos um café no Beaupassage (uma passagem a céu aberto dedicada à gastronomia, que abriga boutiques e restaurantes de Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé, etc.), no 7º arrondissement de Paris. A designer de interiores Laura Gonzalez criou uma decoração fresca, luminosa e poética que reflete as criações do café, em uma atmosfera parisiense moderna e acolhedora que destaca a expertise artesanal dos diversos ofícios envolvidos em seu design: marcenaria, confeitaria e assim por diante. O café oferece os doces da casa — macarons, chocolates, bolos e sorvetes — além de um cardápio salgado com pratos simples, perfeitos para um lugar como este. O café também oferece brunch e um espaço para barista preparar café e chá.
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