Adoramos as especialidades das Montanhas do Jura

Nada melhor para se tornar um apreciador informado deste famoso queijo das Montanhas do Jura, para acompanhar toda a sua fabricação no campo. Para isso, as Rotas do comté, eles guiam você. Primeiro passo, as fazendas, onde o leite das vacas das raças Montbéliarde e Simmental são cuidadosamente coletados, o único autorizado para a produção do Comté AOC (Denominação de Origem Controlada).

No coração das cooperativas de laticínios, em seguida, você verá esse leite se transformar em queijo: ele é aquecido, adiciona-se o coalho, retira-se o coalho, prensa-se em uma forma… E eis os grandes queijos que seguem para a maturação. Esta última etapa é descoberta em adegas inesperadas: os fortes militares convertidos de Saint-Antoine e des Rousses, que agora abrigam dezenas de milhares de queijos cada um.

No forte des Rousses, no entanto, nem tudo se resume a queijo. Os "Commando Games" mergulham você no universo muito atlético dos soldados de elite que treinavam ali há algumas décadas: percursos nas árvores e nas muralhas, missões de fuga, reconhecimento e orientação, além de progressão em subterrâneos.

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Se o comté é rei nas Montanhas do Jura, o morbier, com sua pasta macia e sabor delicado, também conquista os gourmets. Provavelmente os intriga, com essa linha preta que parece cortá-lo ao meio. Um traço herdado de seu antigo processo de fabricação, que consistia em duas etapas. Para protegê-la, cobria-se a primeira camada com cinzas, antes de adicionar, no dia seguinte, o leite da segunda ordenha necessário para a produção. Outras AOCs (Denominações de Origem Controlada) da região, por fim, são o bleu de Gex, de sabor delicado, e o mont d’or, apelidado de "caixa quente", por causa da caixa redonda que o contém e porque é devorado com colherinha após ser levado ao forno.

Para descobrir esses queijos saborosos no local, siga para a Fazenda-museu Montagnon, em Fournets-Luisans… Pela manhã para ver o queijo nascer! E para conhecer um queijeiro apaixonado, visite a Fromagerie Janin. Marc, premiado com o prestigioso título de melhor artesão da França, fará você descobrir, além dos clássicos queijos locais, suas próprias produções: o champagnolais e sua pasta mole quase cremosa, o palet com Marc de Arbois, a tomme da Comté e o de vinho amarelo, o morillon à base de camembert da Normandia, enriquecido com morelas, vinho amarelo e creme. Conte com Marc para lhe contar em detalhes a história de cada um deles...

O costume tem seu lugar nas Montanhas do Jura… assim como a criatividade! A cancoillotte é um exemplo perfeito. Na boca, uma pasta de queijo lisa e magra, já que apresenta menos de 15% de gordura. Este produto cru, Fabrice Piguet, ele imaginou uma versão muito mais sofisticada. Experimente: cancoillotte com alho rosa de Lautrec, com kirsch (álcool de cereja) de Fougerolles, com morel, com vinho amarelo, com flor de caviar, com trufa, com cerveja de Sochaux e lúpulo. Desde sua criação, no século XVI, pode-se dizer que a cancoillotte evoluiu bastante!

O espírito de inovação em ação nas Montanhas do Jura deu origem a produtos que valorizam os tesouros naturais. A exemplo da limonada Elixia, que, desde 1856, destaca os aromas típicos da região: mirtilo, pinho, cereja griotte ou, ainda mais original, o orgânico de hortelã-pimenta!

Em Amancey, a empresa Aromacomtois realça as agulhas das coníferas locais, incluindo o abeto do Jura. Destas são extraídos, de forma sustentável, óleos essenciais. Estes perfumam xarope de abeto, balas e gomas, oferecidos na loja-atelier.

Os fãs de doces vão gostar dos caramelos Klaus, com leite fresco das vacas do Haut-Doubs, mas também sua versão com vinho de Arbois, Savagnin, muito local. E boa notícia, a fábrica fundada em 1896 em Morteau pode ser visitada! Para os chocolates com a marca Jura, é em Arbois, na loja de Edouard Hirsinger, melhor artesão da França, ao qual você deve visitar. Lá você encontrará os Bouchons de amêndoa aromatizados com Marc d'Arbois ou absinto, o chocolate chamado La Fée-Verte, sempre em homenagem a essa bebida, e o Arboisien, uma torta macia de amêndoas.

Nada menos que sete AOC (Denominações de Origem Controlada), espalhadas por um vinhedo denso, coexistem no coração dos primeiros contrafortes do Jura. Ao longo dos 80km de Rota dos vinhos do Jura, em encostas eles são alternadamente efervescentes, secos, licorosos, tintos, brancos, rosés, suaves, doces, selvagens, leves, potentes... O Marc do Jura, por exemplo, é uma aguardente âmbar, que também entra na composição do vinho espumante Macvin-du-Jura.

No lado dos licores, encontramos o licor de pinho verde ou ainda o absinto, que tem até a honra de ter sua própria estrada dedicada.

Finalmente, saiba que no cardápio do restaurante tradicional L’Anversis, em Lamoura, no Haut-Jura, cerca de 350 rótulos de vinhos e uma vintena de absintos estão listados.

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Doce na medida certa e naturalmente suave, o vinho de palha de cor dourada exala aromas que lembram frutas exóticas cristalizadas. Sua elaboração complexa é revelada durante a Pressée (prensa) do Vinho de Palha, uma festa que celebra a chegada da nova safra. O outro tesouro de Jura é o famoso vinho amarelo, produzido exclusivamente a partir da uva Savagnin, nas proximidades da encantadora vila de Château-Chalon, que combina muito bem, por exemplo, com um pedaço de queijo comté envelhecido. Ele é celebrado durante a Percée du Vin Jaune, no início de fevereiro, especialmente com um desfile dos Embaixadores do Vinho Amarelo.

A salsicha de Morteau e sua prima, a salsicha montbéliarde, são as estrelas das charcutarias do Jura. Suculentas e macias, têm uma particularidade: serem defumadas com madeira de coníferas. Antigamente, isso era feito em um tuyé, uma grande chaminé aberta. Hoje em dia, no Tuyé du Papy Gaby, em Gilley, no Doubs, você pode descobrir um, muito maior do que os tradicionais. Era preciso isso para poder oferecer degustações e uma grande variedade de lembranças saborosas para levar!