Foi em Mutzig, na Alsácia, que fomos para observar um fascinante baile de fornos: a preparação do pão de mel. Famosa especialidade alsaciana, esse bolo de mil nuances nos faz entrar no inverno com suavidade, especialmente quando é preparado na oficina do antigo chef pâtissier do hotel Crillon, Christophe Felder.
Em vez de revisitar clássicos, Christophe Felder prefere reproduzi-los e refiná-los até a perfeição. Seu lema: seguir a tradição à risca para ser o melhor artesão possível. Segundo ele, «É muito mais difícil ser um excelente artesão do que criar novidades a cada temporada que chamem a atenção da imprensa». Ele segue o modelo de seu pai, que lhe transmitiu o gosto pela simplicidade exigente.
Numa manhã de novembro, lá estamos nós em frente ao seu atelier em Mutzig, a 30 minutos de Strasbourg, para nos levar aos bastidores da preparação de seu famoso pão de especiarias, uma das especialidades da Alsácia. Uma receita tão exigente que ele só a oferece dois meses por ano: “O preparo é muito demorado. O verdadeiro segredo é saber reservar tempo para fazer as coisas bem feitas”, explica o chefe de confeitaria. “Além disso, é um encontro, as pessoas o esperam, o prazer é ainda maior quando se sabe que é efêmero”.
"As especiarias são o mais importante..."
Ao redor de Camille Lesecq, sócio de Christophe Felder, oito confeiteiros se ocupam concentrados. Para eles, o dia começou às 6 horas da manhã. Um aroma de chocolate, brioche e açúcar já flutua no ar. Em breve, será acompanhado pela potência das especiarias... É preciso dizer que a lista de ingredientes desta receita aperfeiçoada ocupa uma página inteira. «As especiarias são o mais importante, é preciso sempre escolhê-las de alta qualidade e não hesitar em buscá-las longe». Christophe Felder admite que frequentemente vai ao Japão apenas para encontrar a melhor canela.
Um símbolo das festas de Natal
No ronronar dos fornos e batedores, untam-se formas antigas de cozimento em ferro esmaltado, pois "o cozimento é a chave para a maciez". O mel aquecido é delicadamente despejado na farinha, no açúcar mascavo e nas especiarias, enquanto o anis estrelado infunde no leite que será adicionado em seguida a mistura. Para Christophe Felder, "como cada ingrediente deve ser escolhido com o objetivo da excelência, cada etapa exige total atenção". Mas a preparação não para por aí, a aparência também é muito importante. Símbolo das festas de Natal, o bolo perfumado se transforma em pequenos corações ou em casa tradicional... "Prove, isso não tem nada a ver com as preparações industriais que você conhece".
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Para chegar mais longe :
- Pour déguster ce divin pain d’épice, rendez-vous à la pâtisserie Les Pâtissiers à Mutzig et Dorlisheim.
- Si vous ne pouvez pas attendre, une version simplifiée de la recette de Christophe Felder & Camille Lesecq vous attend dans leur livre : Gâteaux, aux Éditions de la Martinière.
- Découvrir l'Alsace
Por Caroline de Surany
Auteur, journaliste, aime ce qui est beau et bon.
