Vi har reist til Mutzig i Alsace for å observere en fascinerende bakerballett: tilberedingen av den kjente pepperkaken. Denne berømte spesialiteten fra Alsace med sine mange og varierte smaksnyanser gjør overgangen til vinteren mykere, spesielt hvis den er laget i bakeriet til den tidligere sjefskonditoren på Hotell Crillon, Christophe Felder.
I stedet for å lage klassikere med ny vri, foretrekker Christophe Felder heller å lage de originale oppskriftene, og å arbeide med de helt til han oppnår det perfekte resultatet. Hans motto er å følge tradisjonen til punkt og prikke for å bli en så god håndverker som mulig. Etter hans mening "Er det mye vanskeligere å være en dyktig håndverker enn å utvikle nye kreasjoner hver sesong som gir store overskrifter". Han følger i farens fotspor som ga ham sansen for det perfekte i all enkelhet.
Så er vi her, en tidlig novembermorgen, utenfor bakeriet hans i Mutzig, ca. 30 minutter fra Strasbourg, for å overvære tilberedelsen av hans berømte krydderkake fra kulissene. Dette er en så krevende oppskrift at han ikke lager den i mer enn to måneder i året: "Tilberedelsen er veldig lang. Hemmeligheten er faktisk å ta den tiden man trenger for å gjøre tingene riktig”, forklarer konditoren. “Det er som et stevnemøte, kundene venter, og nytelsen blir så mye større når man vet at den ikke vil vare".
"Det er krydderne som er det viktigste..."
Åtte konditorer jobber iherdig og konsentrert rundt Camille Lesecq, som er Christophe Felders unge medarbeider. For disse begynner arbeidsdagen klokka 6. En duft av sjokolade, brioche og sukker fyller luften, snart etterfulgt av sterke krydderanstrøk… Det må nevnes at listen over ingredienser til denne perfeksjonerte oppskriften tar en hel side. "Det er krydrene som er det viktigste. De må alltid være av høyeste kvalitet, og ofte må man reise langt for finne det". Christophe Felder innrømmer at han reiser stadig til Japan for å finne det aller beste kanelet der.
Symbolet på julefeiringen
Mens ovnene durer og vispene klinger, smører vi gamle stekeformer i emaljert støpejern fordi "stekingen er nøkkelen til mykhet…".Den oppvarmede honningen helles forsiktig i melet, brunsukkeret og krydderet, mens stjerneanisen trekker i melken som deretter skal tilsettes blandingen. "Da hver ingrediens må velges med perfeksjon som mål, krever hver etappe en total konsentrasjon",forklarer Christopher Felder. Men tilberedelsen stopper ikke der, utseende er også svært viktig. Den krydderduftende kaken som er selve symbolet på julefeiringen, tar snart form av små hjerter eller tradisjonsrike kakehus… "Smak, den er fullstendig forskjellig fra de industrielle kakene dere kjenner".
For å gå videre
- For å kunne nyte denne himmelske pepperkaken, må du ta turen til Oppé konditori i Mutzig hvert år i november og desember.
- Hvis du ikke kan vente, finner du en forenklet versjon av oppskriften til Christophe Felder & Camille Lesecq i boken deres: Gâteaux, fra forlaget Éditions de la Martinière.
- For å vite mer om Christophe Felder (ekstern link)
- Oppdag Alsace (ekstern link)