作為米芝蓮二星大廚以及下一屆“好味法蘭西”（Goût de France）的大使，克裡斯托夫•海（Christophe Hay）將生態置於其烹飪的核心。他位於羅亞爾河谷（Val de Loire）的餐廳La Maison d’à Côté致力於為大家提供最好的地方風味。
克裡斯托夫•海是一個快樂的人，一個有經驗的大廚，他致力於負責任的美食、法式工藝的傳承以及中央-羅亞爾河谷大區(Centre-Val de Loire)傳統和風土的保護。生於一個農民家庭，他年幼時受到經濟困難和配額矛盾的困擾：他看見祖父母倒掉幾升來之不易的牛奶。他感慨地告訴我們：“我向自己保證，我會回到故鄉，造福小農。”
祖傳技藝和地方珍寶
如今已是三家餐廳老闆的他，已經實現了兒時的夢想。他和當地生產商合作，使他們能夠保留祖傳技藝，繼續生產優秀的產品。他說：“我為能夠保護地區珍寶而自豪，比如都蘭黑松雞（géline de Touraine），阿黛爾•尚達夫瓦納（Adèle Chandavoine）飼養的這種雞正瀕臨消失，只在我的餐廳可以吃到，還有索洛涅羔羊（agneaux Solognot），一種上個世紀差點消失的本土品種。”
他還致力於恢復形象受損的淡水魚的地位。“羅亞爾河（Loire）的魚類非常出色，應該被人所知。2000年，羅亞爾河被列入保護名單，這裡有純淨的河水、沙子以及小卵石，所以生長的魚類沒有池塘的魚的泥土味。我與一位漁民合作，他為我的餐廳提供所有的魚類。”
園藝方面，克裡斯托夫•海將本地消費這個概念實踐得很徹底。他和園藝師阿蘭•蓋拉德（Alain Gaillard）一起管理著一個3000平米的地方，採用的朴門永續設計。“在這裡，種了所有我們使用的植物和香草以及餐廳需要的大部分蔬菜。芳香植物花壇是體驗的一部分，顧客可以飯後在花園漫步，享受各種香味。”
他還和中部地區的古種子保護所一起，致力於保存和推廣古老蔬菜。“我們提供的美食來自植物，此外，我們首先想到的是蔬菜和種子，然後才是蛋白質，這是一種截然不同的理念：自然和口味優先。”
開發本地精品
風土並非一切。必要時，克裡斯托夫•海也在其它地方尋找精品，但他依然努力在本土開發。“我經常旅行，會定期帶回來一些新的物種，新的種子。我從秘魯帶回了十種馬鈴薯以及不同品種的玉米，我們將把它們種在花園裡。”
只要大廚喜歡，他會毫不猶豫地走得更遠！比如，他創建了一個和牛養殖廠，由伊凡•德佛（Yvan Derfoir）管理。因此，他可以擁有這種品質卓絕口味獨特的牛肉，而不用擔心數千公里的運輸造成的污染。
製作數百年歷史的菜品
他非常珍愛自己的故鄉，並以從香波堡（château de Chambord）的食譜中搜尋古老菜式為樂，比如德薩克森元帥（Maréchal de Saxe）十八世紀創造的這道香波堡鯉魚（Carpe à la Chambord）。“通過製作已有數百年歷史的菜品來延續傳統，我很喜歡這種想法，同時我還會不斷更新。通過不斷改良讓它們延續下來，這對我來說是一種非凡的體驗。”
在活出激情的同時保留傳統、保護環境和幫助小生產者，這正是這位傑出大廚面對的挑戰，他做到了！