I samband med den första Salon de la Pâtisserie, som ägde rum den 15–17 juni i Paris, svarade konditorn Pierre Hermé, som är hedersordförande för evenemanget, på våra frågor. Inspirationer, trender, Madeleine de Proust och Alsace-specialiteter är på menyn i denna gourmetintervju.
France.fr: Varför tackade du ja till att vara hedersordförande för den första Salon de la Pâtisserie?
Pierre Hermé: Det jag uppskattar med den slags arrangemang är interaktionen och utbytet med allmänheten. Det är smickrande att få lov att vara den som visar upp yrkets värden, kompetenser och savoir faire, som ju är en viktig del av utvecklingen av yrket. Just nu finns det ett stort intresse för det bland allmänheten.
Vilka är de viktigaste tendenserna inom konditorkonsten i Frankrike just nu?
En trend just nu är att vara uppmärksam på sockerinnehållet. Socker ska användas som krydda, genom att man använder precis rätt mängd, utan att överdöva smaken. Det något jag själv har haft fokus på länge, och det sammanfaller med det folk söker i dag.
France.fr: Hur skiljer sig franska konditorivaror från andra? Vad är speciellt med dem?
P.H.: Det finns många typer av matlagning i världen. När det gäller bakverk spelar Frankrike en dominerande roll. Vårt kunnande fungerar som en referens över hela världen, och den tekniska precisionen är hög - Frankrike är ju ett ursprungsland för konditorkonstens savoir-faire. Det är därför en väldigt viktig tradition som utförs med stor kreativitet - ännu mer under de senaste 20 åren. Det inkluderar användning av nya ingredienser, nya sätt att använda grundläggande tekniker på etc. En mångfald av nya stilar och trender har uppstått.
France.fr: Varifrån får du din inspiration?
P.H.: Jag får inspiration från alt. Från en kommentar i en diskussion, en bild, något jag har läst… Ingredienserna är också en inspirationskälla. Till exempel så gillar jag att skapa nytolkningar av salta ingredienser i söta versioner. Det var det jag gjorde när jag skapade min macaron le Jardin des Poètes; jag hade lust att använda vit miso, som är ovanlig i bakverk, och gjorde det genom att blanda den med en smula yuzu-citron.
France.fr: Vilket är ditt mest ikoniska bakverk?
P. H.: Man måste nästan göra en opinionsundersökning vid utgången till konditorierna, men jag ville säga "Ispahan litchi framboise" ("isfahan, lichi, hallon"). Det är smaker som passar otroligt bra ihop: rosens sötma, litchins parfymerade smak, hallonets brutalitet… Det skapar en väldigt harmonisk helhet. Kunderna kommer till vår butik för att uppleva våra favoritprodukter: Infiniment vanille, la tarte infiniment praline noisette eller Carrément chocolat. Det är husets ikoniska kakor.
France.fr: Du är från Alsace. Vilka är din hemtrakts specialiteter?
P.H.: Inom konditorkonsten skulle jag säga kouglof, les bredeles, plommonpaj, mirabellepaj, tårta med rabarbermaräng, la forêt noire ... inte dåligt, eller hur?
France.fr: Vilken kaka gör dig nostalgisk?
P. H .: Plommonpajen som min far gjorde, strödd med kanelsocker. Jag har försökt att baka den, men den blir aldrig så god som i mitt minne!
France.fr: Du öppnar snart ett kafé i Beaupassage, Paris. Kan du berätta mer om det?
PH: Ja, vi öppnar snart ett kafé i Beaupassage (en öppen passage dedikerad till gastronomi, som innehåller affärer och restauranger med namn som Yannick Alleno, Anne Sophie Pic, Thierry Marx, Pierre Hermé, etc.) i 7: e arrondissementet i Paris. Inrednings designern Laura Gonzalez har utformat en cool inredning; ljus och poetisk, som ett eko av våra kulinariska kreationer, i en parisisk, varm och modern atmosfär. Inredningen framhäver kunnandet hos var och en av de olika yrkesgrupperna som har arbetat med designen av den. Här hittar du hemlagade bakverk, makroner, choklad, kakor och glass samt en ”salt meny” med enkla saker som man vill äta på ett sådant ställe. Kaféet erbjuder också en brunch, liksom en "baristafest" med kaffe och te.
(Kaféet öppnade den 25 augusti 2018)
Vill du veta mer: