Passionerad, kompromisslös och engagerad: Sébastien Boudet lärde sig de franska artisanats-kunskaperna av sina föräldrar och han har lyckats med besked att föra dem vidare till Sverige genom sitt yrke som kock och bagare. Inspirerad av föräldrarnas självförsörjande köksträdgård i Rochefort i södra Frankrike, har han skapat sig ett stort namn i Sverige som förespråkar att producera och konsumera livsmedel på naturens egna premisser. France.fr har träffat honom.
Terroir gör skillnaden
”Terroir är smaken av en plats. Dess temperament sätter sitt avtryck och sin prägel på all växtbaserad mat.”
Så skriver Sébastien Boudet i sin nya bok Sébastiens Franska Kokbok. Men kan en människa vara terroir? Det kan tolkas olika, men redan efter fem minuter i Sébastien Boudets sällskap står det klart att han i hög grad har tagit sina franska anor med sig in på den svenska matscenen:
”Man måste veta vart man kommer ifrån för att veta vart man är på väg.”
Slår Sébastien fast, då France.fr möter honom i bageriet Sébastien På Söder i Stockholm. Här driver han sitt eget bageri med egen kvarn i källaren där de maler allt mjöl som Sébastien använder i sitt bageri:
”Mina produkter är helt mina egna. De är varken svenska eller franska. De är ett resultat av mitt arbete och det är det som representerar mig.” Berättar han.
Ett kall fån barndommen
”Jag är född in i en familj av bagare och min familj arbetade med ekologiskt mjöl långt innan det blev populärt,” berättar Sébastien Boudet. I sin nya bok beskriver han, hur han som barn upplevde sina föräldrar gå sina egna vägar utan att snegla på andra. Då Sébastien var sju år lämnade familjen Paris för att slå sig ned i byn La Martelière, drygt tjugo mil väster om Paris. Här levde de som självförsörjande samt av deras bageri och i boken berättar Sébastien att han hade sitt rum precis över bageriet:
”Därifrån kunde jag från klockan fyra på morgonen höra ljudet av arbetet som pågick en trappa ner – vispar som slog mot bunkar, vedklabbar som slängdes in ugnen och steg som hastade över golvet.”
Med världen som inspiration
Innan Sébastien Boudet träffade sin svenska fru reste han världen runt i sin strävan efter inspiration och lärdom. Med sig i bagaget hade han sina föräldrars kunskaper, men för att utveckla sin egen stil, hade han behov av att lära sig andra länders savoire-faire:
”Min kulinariska tillgång är baserad på det jag lärde mig i min barndom och det jag har lärt mig och upptäckt på mina resor. Att resa runt i världen gav mig möjlighet att låta mig inspireras av många olika länder.” Berättar Sébastien och menar att fransmännen är mycket stolta över deras kunskaper, som de framhäver som något särskilt franskt:
”Det är bland annat på grund av fransk protektionism och stolthet som fransmän har blivit skickliga hantverkare. Varje region har sitt eget sätt att baka bröd på, som man värnar om och är stolta över. Ett bröd är således inte det samma i Strasbourg, som i Alsace.”
Det var ett ödesdigert möte med sin svenska fru i USA, som fick Sébastien till Sverige:
”Då jag kom till Sverige var bageriproduktionen dominerat av bakeoff, effektivisering och monokultur och hade varit så sedan 70-talet. Därför kunde jag konstruera något i Sverige. Jag förespråkade en återgång till det goda brödet, det hållbara och ekologiska lantbruket med en ansvarsfull och cirkulär produktion. Ett sådant bageri exsisterade inte för 10 år sedan.” Berättar han för France.fr.
Ta mitt bröd som det är!
”Att arbeta som bagare är mer än ett 8-16 jobb. Man arbetar också på natten och man blir tvungen att vara dedikerad – man måste betrakta det som ett kall,” slår Sébastien Boudet fast. De senaste åren har han börjat resa Sverige runt, för att träffa bönder och lokala producenter:
”Tänk en gång – för inte så länge sedan, gjorde man Camembert av den goda, svenska mjölken. I stället för att hylla den svenska osten, som i dag vinner stora priser.”
Säger han och understryker att den fokus som nu sätts på nordisk cuisine endast är omkring 10 år gammal:
”Det fanns endast en kock, nämligen Mathias Dahlgren, som skrev under René Redzepis Nordiska Köksmanifest 2004!”
Sébastien Boudet har god anledning att vara stolt över sitt arbete med att främja den hållbara, talangfulla och kvalitetsmedvetna agendan i Sverige. Men han har inte glömt sitt franska arv, för som han säger:
"Mina rötter har lärt mig att stå upp för mig själv och säger: om du inte tycker om mitt bröd så är jag lika glad ändå."
För ytterligare information: