Sparris är ett typiskt vårtecken och här på France.fr har vi nöjet att presentera ett recept från Michelin-restaurangen Le Mas Bottero i Provence: getost och färsk grön sparris.
Restaurangen har blivit tilldelad sin Michelin-stjärna för sitt välsmakande och initiativrika kök. Kocken bakom den prestigefyllda stjärnan är Nicolas Bottero, som kom som barn till Provence med sin farmor. Hans kök är således inspirerat av barndommens nostalgi och anknytning till de lokala råvarorna.
Om detta recept ska lagas efter konstens alla regler, ska du därför använda getosten brousse du Rove, som görs av mjölk från den provencalske getrasen Rove. Du använder en liten form på 8 cm i diameter till varje portion.
Ingredienser till 4 personer:
- 12 färska gröna sparris
- 4 getostullar (eventuellt brousse du Rove)
- 25 cl olivolja
- 5 cl citronsaft
- 25 cl grönsaksbuljong
- 100 g kokade kikärtor
- 4 ark filodeg
- 20 g smält smör
- Salt och peppar
Färska kryddor:
1/4 kruka koriander
¼ kruka dragon
1/4 kruka gräslök
1/4 kruka rosmarin
Samt 4 scharlottenlök
Så gör du:
1/ Sparris: Tvätta dina sparrisar och ta bort änden av dem, några cm. Om du har en mandolin kan ett par av sparrisarna sparas och skäras i tunna skivor att dekorera den färdiga förrätten med.
Lägg sparrisen i en panna med olivolja i botten, krydda och fukta lite med buljongen så sparrisen blir halvt täckt. Tillaga snabbt på hög temperatur tills vätskan har kokat bort. Ta ut sparrisen från pannan och och kyl ned.
2/ Getostrulle: Krydda getosten genom att rulla den i de finhackade örterna, scharlottenlök, 10 cl olivolja och lite citronsaft. Salta och peppra efter smak.
3/ Filodeg: Skär strimlor av filodegen så de blir 4 cm breda. Pensla formen med smält smör och klä formens väggar med strimlorna. Baka i 180°c varm ugn i 6 minuter. Kyl ned och ta ur formen.
4/ Kikärtorna: Håll av de kokta kikärtorna och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Stänk över olivolja och rosta dem i en varm ugn i några minuter tills de fått färg.
5/ Servering: Ställ din filodegsring på en tallrik, fyll den halvt med getost, dela sparrisen i två och placera dem i getosten. Dekorera med de råa sparrisskivorna och de rostade kikärtorna. Häll lite olivolja över samt flingsalt.
Bon appétit!