© J. Damase/Auvergne-Rhône-Alpes Tourisme
—
Лишь Овернь может похвастаться таким количеством производимых сортов сыра: сен-нектер, канталь, голубой с плесенью бле-д’овернь, салер, фурм-д’амбер...
Овернь и сыр уже давным-давно невозможно представить себе друг без друга! Кстати, Овернь — один из регионов-лидеров по производству сыра во Франции. Буквально за пять минут вы узнаете все (ну, или почти все) о самых знаменитых сортах сыра из Оверни.
Один регион, пять вкусов
В Оверни любят все настоящее. Статус AOP (наименование, защищенное по месту происхождения) гарантирует вкус и уникальные органолептические качества пяти сортов сыра в регионе:
- Канталь
- Сен-нектер
- Фурм-д’Амбер
- Бле-д’Овернь
- Салер
Все эти сыры производят из коровьего молока по вековым технологиям, которые передаются в этих местах из поколения в поколение.
Коровы на цветущих лугах
Сыр сорта салер производят только с 15 апреля по 15 ноября: в этот период коровы пасутся на лугах на склонах гор вулканического происхождения, где растут дикие травы и животные наедаются свежей травой вволю.
Некоторые сыры с маркировкой «Традиционный салер» делают исключительно из молока коров салерской породы. Своим тонким оригинальным вкусом с ореховой ноткой сен-нектер обязан богатому природному разнотравью на лугах в самом сердце Санси и Сезалье, расположенных на высоте от 800 до 1500 м. А вы знали, что это был любимый сорт сыра Людовика XIV?
Молодой, средней выдержки или старый?
Примечательная особенность канталя в том, что его можно есть на любом этапе созревания. Чем дольше сыр выдержан, тем насыщеннее у него вкус.
Молодой канталь (от 1 до 2 месяцев выдержки) с характерной тонкой белой или сероватой корочкой и плотной тягучей мякотью от цвета слоновой кости до соломенно-желтого отличается нежным молочным вкусом.
У канталя средней выдержки (от 3 до 7 месяцев) золотистая корочка и тающая мякоть, у него зрелый молочно-фруктовый вкус с ореховыми нотами. Старый канталь (более 8 месяцев выдержки) имеет плотную корку и довольно темную по оттенку иногда рассыпчатую текстуру с ярко выраженным чуть резковатым вкусом с плотными пряными нотами.
Голубой, говорите?
В XIX веке в окрестностях Клермон-Феррана поселился фермер Антуан Руссель. Ему мы обязаны открытием тайного ингредиента, благодаря которому и появился голубой овернский сыр: пеницилла рокфорового. Эта разновидность микроскопических грибов необходима для производства сыров с плесенью — например, сортов бле-д’овернь и фурм-д’амбер.
Хлеба, вина... и сыра
Общеизвестно, что настоящий сыр лучше всего раскрывает свой вкус с хорошим хлебом и стаканчиком вина. Например, бле-д’овернь и фурм-д’амбер лучше всего сочетаются с ржаным хлебом, хлебом с изюмом или орехами. К салеру больше подойдет злаковый хлеб, а канталь и сен-нектер лучше всего есть с хлебом, приготовленным на закваске.
Что касается вина, то голубые сыры с плесенью, такие как бле-д’овернь и фурм-д’амбер, хорошо идут под сорта белого полусладкого и фруктовые или крепленые разновидности красного. Для прессованных сыров без тепловой обработки: канталя, салера, сен-нектера — больше подойдет легкое фруктовое красное вино, например, одно из вин апелласьона Кот-д’Овернь.
Подробнее читайте: