Ямайский шоколад «гран-крю» со сладким ароматом шафрана... Именно таким десертом мы имели удовольствие наслаждаться, уютно расположившись у камина и созерцая заснеженные горы Валь д'Изер. Но прежде чем отведать его в «звездном» ресторане La Table de l'Ours, расположенном в самом сердце Альп, предлагаем вам попытаться воспроизвести это кулинарное творение у себя дома по рецепту, любезно предоставленному нам шеф-поваром Антуаном Гра.
Шеф-повар Антуан Гра начал свой путь в двух ресторанах, трижды удостоенных звезд Мишлен, а в 2013 году присоединился к ресторанам отеля Relais & Châteaux Les Barmes de l'Ours в Валь д'Изер. Он сумел поднялся по карьерной лестнице с позиции обычного помощника на кухне до титула шеф-повара в 2017 году. А несколькими месяцами спустя уже был удостоен своей первой звезды гида Мишлен.
В его ресторане изысканной кухни La Table de l'Ours с камином и потрясающими видами на бескрайние горные просторы вас ждет поистине креативная кухня, наполненная ароматами Альп и других чудесных регионов. Одно из его творений – изумительный десерт «Ямайский шоколад «гран-крю» со сладким ароматом шафрана», рецептом которого он решил с нами поделиться. Шоколадный крамбл, шоколадный крем, шафрановая эмульсия, бисквит, штрихи топленого шоколада, мусс из дробленых какао-бобов, шафрановое мороженое, шоколадные чипсы... Сколько ингредиентов, чтобы приготовить этот потрясающий «звёздный» десерт! Итак, начинаем наше увлекательное кулинарное путешествие!
Шоколадный крамбл (ингредиенты на одну порцию):
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 80 г молотого лесного ореха
- 70 г какао-порошка
- 40 г муки
- 2 г соли
Смешайте миксером все ингредиенты, затем поставьте полученную массу в разогретую до 170°С духовку на 12 мин.
Шоколадный крем:
- 170 г цельного молока
- 170 г сливок
- 60 г яичных желтков
- 50 г сахара
- 220 г ямайского шоколада
Приготовьте английский крем и добавьте его в емкость с шоколадом. Перемешайте полученную массу миксером и уберите в холодильник.
Шоколадный мусс:
- 3 яйца
- 60 г яичных желтков
- 30 г сахара
- 225 г ямайского шоколада
- 110 г сливочного масла
- Шафран
Подогрейте яйца, яичные желтки и сахар на водяной бане до 60°C, затем взбейте полученную массу венчиком. Растопите шоколад и масло, затем перемешайте их с предыдущими ингредиентами. Поместите полученную массу в сифон на водяной бане.
Мусс из дробленых какао-бобов:
- 425 г цельного молока
- 100 г дроблёных какао-бобов
- 20 г стабилизатора Pro Espuma
Поставьте дроблёные какао-бобы в духовку и запекайте их при температуре 170°C в течение 10 мин. Доведите до кипения 170 г молока, добавьте к нему какао-бобы и оставьте настаиваться 10 мин. Пропустите смесь через конический дуршлаг и дайте ей остыть. Когда какао-бобы остынут, добавьте стабилизатор Pro Espuma и поместите полученную массу в сифон. Хранить в холодильнике.
Шафрановая эмульсия:
- 200 г цельного молока
- 0,02 г шафрана
- 50 г сливок
- 30 г сливочного масла
- Сахар
Нагрейте молоко, шафран, сливки и сливочное масло до 60°C. Взбейте полученную массу миксером. Оставьте в тепле и снова взбейте перед использованием. Используйте только пену.
Бисквит:
- 80 г сахара
- 3 яйца
- 100 гр ямайского шоколада
- 20 г муки
Взбейте сахар и яйца, затем смешайте их с растопленным шоколадом и мукой. Когда смесь станет однородной, переложите ее в сифон. Наполните стаканчик массой из сифона наполовину и поставьте его в микроволновую печь на 1 минуту.
Мороженое с шафраном:
- 900 г непастеризованного молока
- 75 гр тримолина
- 200 г сливок
- 200 г яичных желтков
- 110 г сахара
- 1 г стабилизатора
- 0,2 г шафрана
Доведите молоко с шафраном до кипения. Когда смесь остынет до теплого состояния, взбейте её миксером, а затем пропустите через конический дуршлаг. Поставьте полученную массу на огонь, добавьте сахар, стабилизатор и приготовьте английский крем. Дайте крему настояться, затем перелейте его в мороженицу.
Шоколадные чипсы:
- 225 г сахарной пудры
- 12 г муки
- 50 г какао-порошка
- 125 г яичных белков
- 225 г топленого масла
Просейте муку, какао-порошок и сахарную пудру, затем добавьте туда яичные белки. Растопите сливочное масло до температуры 50°C и добавьте его в смесь. Выложите полученную массу тонким слоем на коврик для выпечки и запекайте при 160°С около 6 мин.
Сервировка блюда:
Равномерно распределите на тарелке крамбл и подсохший бисквит. Сверху добавьте несколько штрихов шоколадного крема, затем покройте композицию шоколадными чипсами разных размеров. Положите в середину блюда шарик шафранового мороженого и украсьте оставшееся пространство муссом из шоколада и дробленых какао-бобов. В завершение добавьте шафрановую эмульсию.