Sverre Sætre om sitt julesamarbeide med Ladurée og den franske konditorkunsten

Sverre Sætre fikk i april 2018 en spennende telefonoppringning fra Paris. I den andre enden var Ladurée, og det ble starten på den norske stjernekonditorens julesamarbeid med det berømte konditoriet.

Allerede før han startet i konditorfaget, kjente Sverre Sætre til Ladurée. Ladurée har eksistert siden 1862, og familien Durées konditori og tesalong var det første sted, som laget de franske macarons. Den første Ladurée ligger fortsatt på Rue Royale 16-18 i Paris, mens søsterkonditorier i landet verden rundt er kommet til…

Vi vet det var stort å samarbeide med Ladurée, hvorfor?

"Ladurée har jo en spennende historie, og det er et navn, som alle i konditorfaget har et forhold til. Det er fascinerende, hvordan Ladurée-kjeden gjennom årene er blitt bygget opp til det, det er i dag."

Hvordan kom samarbeidet med Ladurée i stand og hvorfor tror du, Ladurée valgte deg til samarbeidet?

"Det startet med, at de ringte butikken i Niels Juels gate 70B i slutten av april 2018. Jeg var ikke i butikken akkurat da , men da jeg kom tilbake, fikk jeg høre om den spennende oppringningen - det var litt absurd å få en telefonoppringning fra dem, og jeg fikk vite, at jeg skulle ringe dem tilbake, for det hastet. Men alt jeg tenkte var: hva kan dette være?

Neste skritt var så, at jeg ble invitert til Paris, hvor jeg hadde et fantastisk møte med dem. Ladurée ville lage noe med en konditor utenfor deres eget hus, hvilket aldri har skjedd før. De har før samarbeidet med kunstnere eller florister, men aldri med noen innen deres eget fag. Nå hadde de lyst til å prøve det. Samtidig ville de gjerne arbeide med Skandinavia, for i de siste 15 år har det virkelig skjedd noe på den skandinaviske matscenen, og f.eks. har de skandinaviske landene opplevd stor succes med Bocuse d’Or. Så Ladurée ville gjerne lage noe nordisk.

Fra april til slutten av sommeren 2018 arbeidet jeg på prosjektet for Ladurée og var i Paris flere ganger. Jeg var ikke bare med i diskusjonen om hvordan kakene skulle smake, men også hele designet, konseptet og uttrykket. Ladurée er så utrolig dyktige, noe som var meget fascinerende å oppleve."

Hvordan overførte du de skandinaviske smakene til de franske macarons?

"De norske konditorers produkter er mere syrlige og lettere enn de franske, men konditorfaget ser alltid mot Frankrike, da det opprinnelig er en fransk disiplin. Produktene ligner på hverandre men smakene er ikke alltid de samme. De franske er typisk tyngre med sjokolade og karamel.

Jeg skulle lage et konsept som passet til julen. Ladurée har sine spesielle julesmaker, og fordi folk gjerne vil ha noe ekstra til jul, lager man hvert år en signaturkake, som kun lages den ene gangen. For meg er julen synonymt med nostalgi, barndom og historie, så jeg laget et juletema med norsk inspirasjon i form av selbu-roser. Min mor er fra Selbu, hvor jeg også vokste opp, så for meg er det også en personlig historie i selbu-rosen.

Fordi vi til jul hos oss spiser riskrem, laget jeg kaken med det. Jeg laget en bund av mandler, som også hentet inspirasjon fra franske makroner. Resultatet ble en kombinasjon av kransekake og Frankrikes makroner.

"For meg er julen synonymt med nostalgi, barndom og historie"

Deretter: hvit sjokoladekrem med ris i, for å gi den den spesielle touch av riskrem, deretter et lag med kirsebær kokt inn med stjerneanis, vanilje, karamel og rosemousse. Rosen er et av mine sterke barndomsminner, som min bestemor brukte som smaksstotf, så den knytter minnene sammen. Til sist laget jeg en macadamia-pralin med knust kjeks på toppen.

Signaturkaken kom i to størrelser: en i selskapsstørrelse, samt en til en person.

Utover dette kom jeg med flere forskjellige forslag til macarons, og Ladurée var så imponerte, at de sa: ”Vi kan ikke bare ha én, vi må ha flere!” Den opprinnelige planen var egentlig, at det kun skulle velges én smak, men valget endte med å falle på tre forskjellige: en med riz-a-la-mande, (riskrem) en med tindved og en med brunost."

Hadde du en favoritt blant de tre forskjellige macarons?

"Det må være den med brunost… de andre var selvfølgelig også gode, men den med riskrem var litt nøytral i smaken, mens tinbær var syrlig, frisk og veldig spennende. Den med brunost hadde mere sjokolade i seg, den var rund og hadde en passende sødme. Så hadde den karamel og et lag av vaffel- feuilletine, som ga den litt crunch.

Og det harde arbeidet betalte seg! Ved den gamle Ladurée på Rue Royal 16-18 sto folk i kø for å kjøpe kaken!"

Vi vil også gjerne vite litt om forholdet ditt til Frankrike ...

Hva inspirerer deg i Frankrike, har du favorittsteder, favorittbakerier?

"Det som inspirerer meg ved Frankrike er hvor viktig måltidet er for dem, og hva du spiser. Det er ikke noe, man kimser av - det skal være ordentlig. Det franske måltid, altså det å sitte og spise sammen, er på UNESCOS liste over verdenskulturarv. Man tar seg god tid, og det er fokus på kvalitet, hvilket går igen over alt: Både i måten folk kler seg på, i kunsten og i arkitekturen. Franskmennenee er meget stolte, og det merker man.
Franskmennene værner også veldig om deres håndverksfag – le savoir faire – og konkurranser som ”Les arts de la table” er med på å øke nivået og respekten for faget."

Hvilke franske konditorier kan du anbefale?

"Det opprinnelige Ladurée på Rue Royale 16-18 må man absolut besøke! Angelina Paris er også en klassiker. Stikk også innom Cédric Grolet på hotellet Le Meurice, rue de Rivoli 228. Galeries la Fayettes matavdeling er også virkelig et besøk verdt (Boulevard Haussmann 40 og Avenue des Champs-Elysées 60 i Paris) og også Pierre Herme, den i Beaupassage.

Men hvis du vil ha mest mulig ut av ditt besøk i Paris, så dra til Place de la Madeleine, hvor du får hele utvalget innenfor en gåavstand på 10 minutter:

La Maison du Chocolat, Fauchon Paris, Café Pouchkine, Les Caprices de Charlotte.

Yann Couvreur (Avenue Parmentier 137) er også en spennende konditor, som virkelig gjør det bra."

Den besste dessert du noen gang har fått i Frankrike?

"Oj, det er et vanskelig spørsmål… men kanskje vandbakkelser, eller éclair. Jeg liker veldig det klassiske franske bakverk, men samtidig synes jeg, at franskmennene er gode til å ta deres klassiske desserter, som f.eks. éclair, og fornye dem."

Vi vet at du liker veldig godt sesongbetonte middager og råvarer. Hva er din yndlings franske kake til…

En varm sommerdag?

"En god tarte au citron med marengs."

En kjølig vårdag?

"Noe enkelt… det må kanskje være en crêpe."

En kald vinterdag?

"Sjokolade – prøv en god gâteau opéra, som er klassisk med kaffe og sjokolade."

En vinnfull høstdag?

"Prøv vannbakkelsen St Honoré."

Hvad kan nordmenn lære av franskmenn?

"Å ta seg god tid, gå etter kvalitet og kjøpe færre, men bedre matvarer."