Dai settori dedicati nei supermercati ai ristoranti, la gastronomia francese punta al bio.
Una tendenza a cui si associa un nuovo stile di consumo, altrettanto rispettoso dell’ambiente: il locavorismo o local food. Ovvero, alimentarsi solo con cibo locale, a base di alimenti di stagione (spesso bio) prodotti in un raggio fra i 100 e i 250 km massimo dal luogo in cui si vive. A Parigi (Link esterno) e in Île-de-France un nuovo marchio, Des produits d’ici, cuisinés ici, segnala i ristoranti che propongono una cucina a base di prodotti local.
Qualche esempio? Il First, ristorante dell’Hôtel The Westin Paris, con un menù 100% local e ricette composte di ingredienti prodotti a meno di 200 km dalla capitale. Al Terroir Parisien, il bistrot dello chef Yannick Alléno nel 5° arr. protagonisti sono i produttori, i prodotti e le ricette dell’Île-de-France, la regione dove è cresciuto (i suoi genitori hanno gestito diversi bistrot attorno a Parigi). A L’Epi Dupin, ristorante in Saint-Germain-des-Prés lo chef François Pasteau si focalizza sui prodotti locali di stagione che acquista al gran mercato di Rungis ed è particolarmente attento alla sostenibilità.
Marc Veyrat, lo chef dal cappello nero
L’ultima avventura gastronomica di Marc Veyrat, enfant terrible dell’alta cucina francese, inseparabile dal suo cappello nero, lo ha riportato fra le montagne della sua infanzia al Col de la Croix-Fry di Manigod, in Savoia (Link esterno) . Qui Veyrat ha aperto La Maison des Bois. Dove offre un’esperienza del gusto incomparabile (e senza dubbio cara: il menù più economico è a 265€!). Niente carta, solo menù da 17 portate. E una passione, da sempre: quella per le erbe commestibili della montagna e il bio, con cui prepara piatti-spettacolo, come lo “yogurt virtuale” di foie gras all’acetosella di montagna o le cosce di rana con maionese e foglie di liquirizia selvatica.
Mentre stiamo per andare in stampa, apprendiamo che un incendio ha seriamente danneggiato la Maison des Bois. Marc Veyrat ha dichiarato che ci vorranno almeno 6 mesi per riaprire il ristorante. Appuntamento allora in autunno, a Manigod!
››› La Maison des Bois, Col de la Croix-Fry, Manigod - www.marcveyrat.fr (Link esterno)
Michel Bras, alta gastronomia nel cuore dell’Aubrac
3 stelle in un ristorante perduto nell’altopiano dell’Aubrac, a Laguiole, paesino di un migliaio di abitanti nel dipartimento dell’Aveyron (Link esterno) , angolo rude e selvaggio del Centro-Sud di Francia.
Michel Bras è uno dei principali maestri della cucina del territorio, uno che “ascolta la terra” da sempre: “amo questa terra e amo lagente che ci vive, e cerco di esprimere nella cucina l’anima di questo luogo magico e dei suoi prodotti... Per questo vado a raccogliere le piante, i fiori, le erbe che crescono qui con cui preparo il gargouillou, un piatto fatto con decine di verdure, erbe e fiori di stagione che è un po’ una sintesi della natura della mia terra, un’armonia musicale di sapori, colori, odori…” Bras produce personalmente miele di fiori di montagna ricco e profumato, ha un orto di piante e verdure, va a fare acquisti al mercato di Rodez, da produttori fidati; segue Slow Food e la sua filosofia di rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
›››Le Suquet, Route de l’Aubrac, Laguiole - www.bras.fr (Link esterno)