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Le chef Emmanuel Perrodin : "Le repas est un moment artistique comme un autre"

Le chef Emmanuel Perrodin en cuisine.

Soirées de la Friche de la Belle de Mai, expositions au Mucem ou à la Vieille Charité… A Marseille, Emmanuel Perrodin est de presque tous les rendez-vous culturels. Chef itinérant, il réalise des performances culinaires qui enchantent public et programmateurs d’événements. Interview.

Comment en êtes-vous venu à créer des performances culinaires ?
Je suis historien de formation, passionné par l’art depuis toujours. La cuisine, j’y suis venu à l’âge de trente ans, après mon installation à Marseille ! Je me suis formé auprès de chefs, j’ai tenu le Relais 50 sur le Vieux-Port, puis j’ai eu envie de sortir la cuisine des murs. Je voulais mélanger mes deux passions, l’art et la gastronomie. Pour moi, la cuisine est un langage. C’est aussi ce qui nous constitue, culturellement parlant. Nous avons tous la mémoire du goût. Le déclic s’est opéré quand le Musée Cantini de Marseille m’a contacté, il y a deux ans, pour imaginer des créations culinaires en lien avec l’exposition "Le rêve".

Mais au fond qu’appelle-t-on "performance culinaire" ?
Autour d’une exposition, c’est une dégustation qui raconte une histoire à partir des œuvres présentées. Le repas est un moment artistique comme un autre. Pour l’exposition "Picasso, Les voyages imaginaires" à la Vieille Charité ce printemps, j’ai notamment conçu des repas nocturnes dans la chapelle. L’œuvre La Nature morte aux deux poulpes et aux deux seiches m’a par exemple inspiré un poulpe cuit avec du chou rouge et du bicarbonate qui le bleute légèrement. J’y ai ajouté une sauce à la lie de vin, un trait d’encre et de l’attieke. A la fin, le convive découvre qu’il a peint en mangeant ! Ces repas créent un espace de partage dans le musée.

Parlez-vous de vos projets autour de la cuisine...
Je collabore avec les Grandes Tables de la Friche de la Belle de Mai, le restaurant et cadre d’expérimentations culinaires de ce haut lieu culturel marseillais. Je participe aux événements qu’ils produisent tels que Mars en baroque ou cet été, les soirées du toit-terrasse en proposant de la cuisine de rue dans une carriole ambulante. Je finalise aussi un livre aux éditions de l’Epure, L’oursin, dix façons de le préparer. J’adore ce fruit de mer que j’aime accommoder avec du vin jaune et du céleri confit. Des projets artistiques m’entrainent aussi loin de Marseille, comme à Bogota récemment.

"On ressent à Marseille un vrai foisonnement créatif"

Quel regard portez-vous sur Marseille, votre ville d’adoption depuis 15 ans ?
C’est une ville qui a conservé le sens du passage du temps, avec des marchés anciens, des processions, des rituels. J’ai bataillé pour le retour du marché à l’ail près de la Canebière. Je suis heureux qu’il existe à nouveau depuis trois ans. La ville change aussi. Quelque chose est né en 2013, avec l’évènement Marseille Capitale européenne de la culture. On ressent un vrai foisonnement créatif avec des festivals et des acteurs qui renouvellent le paysage culturel. Marseille est à l’aube d’un futur passionnant.

Les prochains rendez-vous gourmands d’Emmanuel Perrodin à Marseille :

  • Le mercredi 15 août 2018 à 20h15 : Le Grand banquet au Mucem, avec les chefs Gerald Passédat et Sébastien Dugast, autour de l’exposition photo "Manger à l’œil".
  • Tous les vendredis et samedis soirs jusqu’au 8 septembre 2018 : pour les soirées avec DJ sur le toit-terrasse de la Friche de la Belle de Mai, Emmanuel Perrodin est l’un des chefs à proposer des plats de "cuisine de rue" dans une carriole ambulante.

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