Le sorbet au citron de La Glacerie

Ingrédients

• 75 g d’eau
• 70 g de saccharose
• 100 g de jus de citron jaune
• 1 g de pectine à confiture
• 2 g de poudre de lait écrème

Etapes

• Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et la moitié du sucre. Chauffer tout en fouettant.
• À 45°C, ajouter tout en fouettant l’autre moitié du sucre préalablement mélangé avec la pectine. Pasteuriser à 85°C.
• Refroidir le mélange à 40°C et verser sur le jus de citron jaune et mixer.
• Refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, mixer à nouveau, placer le mélange dans votre machine à glace et turbiner jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Les spécialités de la Glacerie ? Les entremets glacés à forme sphérique jouant sur des duos ou trios de textures : cassis/chocolat noir, lait de noisette/abricot, pistache, framboise et lait d’amande… Mais aussi les tubes glacés, portionnables et directement tranchables au sortir du réfrigérateur. Idéal pour composer ses desserts à la maison.

En véritable passionné, le chef David Wesmaël réinvente la glace artisanale dans ses deux boutiques situées à Paris et à Lille (et disponible sur sa e-boutique). Désigné Champion du Monde de Pâtisserie par équipe en 2006, il cherche à "retranscrire dans la glace le goût initial du produit" et privilégie l’approvisionnement via des filières courtes et des produits français : fraise de la Baule, melon de Cavaillon, cassis de Bourgogne, bananes et ananas de l’île de la Réunion… Les préparations sont turbinées artisanalement dans l’atelier de Lille. De vrais délices pour les papilles et des innovations surprenantes à découvrir en matière de glace !

La Glacerie (Lien externe)