Chef de l’Hôtel Thoumieux à Paris, ce franco-pakistanais, la quarantaine talentueuse, est le cuisinier qui monte, qui monte… Sylvestre Wahid a décroché 2 étoiles au Guide Michelin, édition 2016.
Qu’est-ce qui vous a donné envie d’entreprendre une carrière en cuisine ?
J’ai toujours été fasciné par les beaux produits. Quand j’étais petit, j’adorais me promener dans les jardins et les potagers de mes grands-parents au Pakistan. Arrivé en France à 9 ans, j’ai ensuite travaillé pendant les vacances d’été, dans les cuisines de l’armée où mon père s’occupait du mess. Le grand saut dans la haute cuisine ? Lors de mon apprentissage, à 15 ans, au prestigieux restaurant de Thierry Marx, le Cheval Blanc (1990-1992) à Nîmes.
Quelle est la philosophie de votre cuisine ?
L’équilibre et la santé sont les maître-mots de ma cuisine qui vise au bien-être de mes clients. Les assiettes font la part belle au végétal et au minéral avec moins de sucre et de matière grasse. Cela se traduit par des cuissons à l’étouffée avec des pierres chaudes mais aussi sur la pierre. Ma cuisine se veut gourmande et sans être lourde, riche sans être grasse.
Quel est votre plat signature ?
Mon plat signature est l'Oeuf de poule/céleri au fumet de truffes blanches en chaud-froid, avecTartufi di Alba.
Quelles émotions tentez-vous de transmettre à vos clients ?
Je veux que ma cuisine soit très à l’écoute de mes clients. Des plats sur mesure, équilibrés, pour satisfaire une clientèle internationale exigeante, à laquelle je veux faire plaisir avant tout. J’ai aussi envie de voir les convives et de les rencontrer.
Quelle est l’importance des saisons dans votre cuisine ?
Je propose une cuisine proche de la nature qui respecte la saisonnalité des produits.
Quels plats aimeriez-vous faire découvrir à une personne venant pour la première fois en France ?
J’aime les choses simples. Je lui préparerais mon plat préféré, celui qui me rappelle ma famille : une assiette de pâte à la carbonara de homard que je propose à la Brasserie Thoumieux.
Adresse
Restaurant Sylvestre**
79 Rue Saint-Dominique
75007 Paris
Réservations
Téléphone : +33 (0)1 47 05 79 00
E-mail : contact@thoumieux.com (Lien externe)