La saison des asperges a commencé, alors voici une idée de recette pour sublimer ce produit printanier. Le chef Pierre Augé et l'équipe de la Maison de Petit Pierre en Occitanie nous proposent de réaliser une tarte sans gluten qui devrait faire l'unanimité : pistache, asperges vertes et guimauve Parmigiano Reggiano. On en a déjà l'eau à la bouche !
C'est à Béziers que nous posons les pieds. Entre sa cathédrale, ses arènes, ses écluses et la Méditerranée à proximité, cette ville regorge de pépites à découvrir. Sans compter sa gastronomie qui vaut aussi le détour ! Pour y gouter sans attendre, quoi de mieux que de tester une recette d'un chef biterrois ?
Pierre Augé partage avec nous un peu de son talent afin de se faire plaisir à la maison. Finaliste puis gagnant de la célèbre émission de cuisine Top Chef, il propose aujourd'hui une cuisine bistronomique dans l'ambiance chaleureuse de son restaurant La Maison de Petit Pierre. Voici une recette de tarte aux asperges revisitée pour découvrir un peu plus son univers et un produit d'exeption dont la cueillette s'effectue à la main et exige un savoir-faire particuilier. Ce légume annonce l’arrivée du printemps et des beaux jours mais sa saison ne dure que quelques semaines, alors il faut en profiter !
Temps de préparation et cuisson : 30 à 40 minutes
A préparer quelques heures avant le repas pour que la tarte ait le temps de bien refroidir.
Ingrédients pour 6 personnes :
12 grosses asperges vertes
Guimauve Parmigiano Reggiano :
400 g lait
40 g Parmigiano Reggiano 24 mois
3 g agar agar
2 blancs d'oeuf
Appareil pistaches :
100 g pistaches décortiquées nature
10 g fleur de sel
140 g farine de pois chiches
60 g poudre de graines de courges
200 g beurre doux
4 oeufs
Décor :
Olive Taggiasche selon l'envie
1 filet d'huile d’olive
1 pincée fleur de sel de Camargue
Parmigiano Reggiano 24 mois selon l'envie
Préparation :
Guimauve Parmigiano Reggiano :
Mettre dans une casserole le lait, le Parmigiano Reggiano râpé et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 min.
Passer la préparation au chinois étamine et laisser tiédir.
Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs de façon à ce qu’ils ne soient pas trop fermes.
Une fois l’appareil tiède, ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement.
Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur 1 cm d’épaisseur puis laisser prendre au frigo.
Appareil pistaches :
Préchauffer le four à 160°C et sortir le beurre du réfrigérateur.
Poser les pistaches sur une plaque allant au four. Une fois le four chaud, torréfier les pistaches pendant 6 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir puis concasser les pistaches grossièrement.
Réaliser un beurre pommade.
Mélanger dans un batteur les pistaches torréfiées et concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, la poudre de graines de courges, le beurre pommade et les œufs.
Tarte asperges :
Augmenter la température du four à 200°C.
Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée, égoutter.
Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues.
Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter l’appareil pistaches à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’1 cm avec une spatule coudée.
Mettre au four la tarte et laisser cuire 9 min.
Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement.
Dressage :
À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve Parmigiano Reggiano.
Les déposer sur la tarte avec quelques olives Taggiasche coupées en deux ainsi que les pointes d’asperges coupées en quatre.
Finir en râpant à l’aide d’une microplane le Parmigiano Reggiano 24 mois tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue.
Bon appétit !