Compartimos contigo los buenos planes gastronómicos de Christine, bloguera de turismo de Occitania - Sur de Francia.
Un viaje para el paladar y para todos los sentidos, ¡en 3 rutas gastronómicas!
La gastronomía es una razón suficiente para venir a Occitania - Sur de Francia. Es una región donde la gastronomía y la hospitalidad forman parte de una cultura que todos compartimos, donde la excelencia es algo cotidiano, donde las comidas familiares o entre amigos son unos momentos de fiesta.
Ruta 1. Una comida en el Gers
En el menú
Foie gras semicocido, ave de granja del Gers con cebollitas, pastis gascón de manzana vainillada, vino de Côtes de Gascogne blanco o tinto y Armañac para terminar la comida. ¡Salud!
Inventado hace cuatro siglos, con Denominación de Origen Controlada desde 1990, el Floc de Gascogne tinto o blanco es el resultado de una mezcla elegante entre el mosto fresco y el aroma de jóvenes Armañac procedentes de la misma propiedad.
Célebre por sus mercados de productos de pato, el Gers es una plaza fuerte del foie gras y otros productos nobles procedentes de patos y ocas criados al aire libre y alimentados con maíz. Una tradición de excelencia a saborear a través de los perfumes de una cocina gascona sorprendente por su inventiva, a menudo soleada con el brillo anaranjado del Melón de Lectoure. Este último, que tiene una producción casi confidencial, ilustra bien una filosofía de vida que se alimenta del trabajo bien hecho. ¡Ojalá llegue pronto el verano, para poder encontrarlo en los mercados del Gers!
Por cierto, la fiesta del Melón de Lectoure se celebra el viernes anterior al 15 de agosto en su feudo de Lectoure.
Otro producto estrella del Gers es el ave de granja del Gers con sello Label Rouge, fruto del compromiso de todo un sector que garantiza al consumidor un producto de la mayor calidad, desde el huevo hasta el plato. Tanto si es un pollo o una pintada, el ave de granja del Gers es criado durante 81 días (es decir, dos veces más que un pollo normal), al aire libre y se alimenta con granos a voluntad.
¿Y de postre?
Un velo de novia arrugado por dos angelotes, sobre un lecho de manzanas tibias vainilladas, perfumado con Armañac: este es el efecto que produce en la boca el pastis gascón, también denominado “croustade”. Herencia, según se dice, de la invasión árabe del siglo VIII, al parecer este pastel llegó al Gers al mismo tiempo que el alambique que sirve para destilar el Armañac. Su fabricación exige una habilidad fuera de lo común para disponer en unos pliegues ligeros una masa tan fina, casi transparente.
Para acompañar la comida de Gers
Te recomendamos los vinos Côtes de Gascogne. Vivos, suaves y sutiles, los vinos de Côtes de Gascogne convierten al Gers en el primer departamento francés productor de vinos blancos. Pero el placer para el aficionado no se detiene ahí, ya que el Gers es también la cuna de los vinos de Saint-Mont, de los vinos de Madiran y del Pacherenc, sin olvidar los vinos Côtes de Condomois.
Para terminar la comida o acompañar el postre: un Armañac
Nacido en Gascuña en el siglo XIV, el Armañac contribuye hacer de Francia un país sinónimo de lujo y arte de vivir. Sus principales terruños son el Alto Armañac Auch y Lectoure, la Ténarèze alrededor de Condom y Vic-Fezensac, y el Bajo Armañac entre Eauze y Nogaro.
Este aguardiente excepcional, que ha permanecido dentro del círculo de las especialidades familiares, desarrolla un amplio conjunto de aromas que van del arándano a la vainilla, pasando por las frutas confitadas, la pimienta o la canela.
Ruta 2. Un menú con acento de Toulouse
Con foie gras de pato y ensalada verde con ajo de Cadours, un auténtico cassoulet, tabla de quesos de la región y vino de Fronton.
En este menú del Alto Garona, Toulouse desempeña el papel de crisol donde se mezclan y están reunidas, en los restaurantes y mercados, todas las cosas buenas y los ricos sabores de la región.
Foie gras de pato y ensalada verde con ajo de Cadours
Si en Francia suele decirse que en el cerdo todo es bueno, en Midi-Pyrénées se considera que todo es excelente en el pato. Foie gras fresco, fritons, magrets asados, confits refinados o mollejas servidas tibias con una ensalada con ajo violeta de Cadours: en los restaurantes de Toulouse, se renuevan con acierto las recetas inspiradas por el pato con garantía de origen del Suroeste, producto emblemático de una región donde se siente pasión por el producto auténtico, sincero y generoso. El ajo violeta de Cadours entra dentro de esta categoría. Este ajo temprano estimula el paladar a partir de julio con su sabor ligeramente picante y soleado.
Auténtico Cassoulet servido en su “cassoul”
El cassoulet de Toulouse, para ser ejemplar, exige de 4 a 6 horas de preparación. Lo que equivale a decir que no está al alcance de cualquier cocinero. Hay que evitar por supuesto el cassoulet de lata que ha vendido su alma a los industriales. Lo mejor es elegir un buen restaurante (ver nuestras direcciones más adelante).
La judía de Tarbes o la especialidad coco del Lauragais es el ingrediente principal. Estas pequeñas judías blancas forman una mezcla cremosa junto con confit de oca, corva de cerdo, salchicha de Toulouse, hierbas, ajo y nuez moscada. Todo ello se cuece un largo tiempo antes de pasar varias veces por el horno. Bien gratinado, el cassoulet se sirve muy caliente en su “cassoul” (o tazón) en terracota. Muy nutritivo, en el pasado el cassoulet era el plato cotidiano de las zonas rurales situadas al sur de Toulouse. Sus calidades nutritivas permitían a los campesinos aguantar la dura jornada de trabajo. Su origen procede de las colinas del Lauragais, entre Toulouse y Castelnaudary. Fueron las granjeras de esta comarca quienes, trabajando al servicio de los grandes comerciantes de Toulouse e n el siglo XVI, llevaron la receta del cassoulet a la plaza del Capitole.
Dónde comer un buen cassoulet en Toulouse
La Cave au Cassoulet – 54, rue Peyrolières
Chez Émile – 13, place Saint-Georges
Le Colombier – 14, rue Bayard
Tabla de quesos de la región
No existe una tradición de quesos claramente marcada en el Alto Garona, salvo el pia monte pirenaico, en especial en la zona del valle del Barousse, donde hay excelentes quesos de granja. Pero es en Toulouse donde convergen los mejores quesos de la región. En los mercados o en las tiendas de los maestros queseros de la plaza de Carmes o de la plaza Victor Hugo, la oferta no dejará de estimular tu apetito al final de la comida. El rey es el Roquefort DOC; los señores son el azul de Causses DOC y el Laguiole DOC procedente directamente de los prados de verano del Aubrac; la princesa es la tome de los Pirineos en todas sus variantes; el principito es sin duda el cabécou DOC Rocamadour.
El viñedo de los Tolosanos: el viñedo de Fronton
Este viñedo con DOC se extiende entre Toulouse y Montauban y debe su especificidad a la Négrette, una uva exclusivamente local, según se dice traída de Oriente por los Cruzados. En efecto, reputado desde el siglo XII, con Denominación de Origen Controlada desde 1975, el Fronton es el compañero ideal de las especialidades de Midi-Pyrénées. Los tintos jóvenes se combinan armoniosamente con las carnes asadas y los quesos de los Pirineos. Los tintos de 4 a 7 años de antigüedad realzan con fuerza los sabores de los cassoulets y los confits.
Ruta 3. Delicias de Lot
A Cahors, ça va encore. A Rocamadour, on tombe en amour.
Con algunas estrellas de la gastronomía francesa, como el foie gras, la trufa negra o el azafrán, el Lot es un lugar de perdición para los aficionados a la gastronomía. ¡Todo es tan bueno que hasta resulta difícil de creer! A medida que uno se adentra en el Lot, los sabores se afirman y se vuelven cada vez más refinados.
Foie gras perfumado a la trufa
Señor de la gastronomía de Midi-Pyrénées, el foie gras en el Lot es elaborado por pequeños productores que expresan lo mejor de las tradiciones campesinas. Entre sus infinitas variantes, puede ser realzado con un perfume embriagador y sutil: el de la trufa negra del Quercy recogida en invierno alrededor del pueblo de Lalbenque. Con una pequeña producción de 3 a 10 toneladas al año, el Lot sigue siendo un bastión de la auténtica trufa, cuya calidad participa en dar prestigio a la cocina francesa.
La delicadeza del cordero de granja del Quercy
En 1990, el cordero de granja del Quercy fue el primer cordero de Francia en recibir un sello de calidad. Cuatro años más tarde, obtuvo el reconocimiento europeo con la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Procede de una raza rústica local, la Caussenarde, que ha recibido el bonito apodo de “cordero con gafas”, debido a sus ojos rodeados de una mancha negra. Los criadores, deseosos de defender la calidad incomparable de su carne, practican una cría basada en respetar el animal y los ciclos naturales. Alimentado con leche materna, el delicado cordero de granja del Quercy hace las delicias de los grandes chefs del Lot… y de todo el mundo.
Queso Rocamadour y su vértigo gastronómico
Completamente redondo, tierno en su elegante vestido color marfil, el Rocamadour DOP es un pequeño queso de cabra de leche no pasteurizada fabricado en las mesetas del Quercy desde el siglo XV. Aunque lleva el nombre de Rocamadour, la célebre “ciudad de vértigo”, construida sobre una escarpada colina y elegida como uno de los grandes parajes de Midi-Pyrénées, también puede provocar un vértigo distinto: el de las ganas incontrolables de comerlo por lo delicioso de su suave aroma a crema y hierba, realzado con un poco de sal y mantequilla.
Nuez del Périgord y Vieille Prune de Souillac en pareja
Al Norte del Lot, los nogales son desde siempre la especie característica del valle del Dordoña. Sus frutos obtuvieron en 2002 la DOP Nuez del Périgord, reconocimiento de un producto excepcional que se consume en aceite, en aperitivo (el vino de nuez) o en pastelería. A señalar que el pastel de nuez puede acompañarse con un Vieille Prune de Souillac, aguardiente de ciruela de gran categoría elaborada desde los años 1900.
El vino: DOP Cahors
Con una historia que se remonta a Francisco I, el viñedo DOP Cahors es uno de los de mayor renombre del Suroeste. El sol, el terruño y el saber hacer se combinan para producir unos vinos que deben su fuerte personalidad a su principal tipo de uva, la Malbec, admirablemente apoyada por la Tanat y la Merlot.
Agradables de beber jóvenes, son excelentes vinos de guardia. En el valle del Lot entre Cahors y Puy-L’Evêque, donde se concentra el 70% del viñedo, los vinos son poderosos, carnosos y muy afrutados. En la meseta que domina Cahors, destacan por su elegancia y su finura. La DOP Cahors ha obtenido el sello Vignobles et Découvertes (Viñedos & Descubrimientos) bajo la denominación “Destino Cahors-Malbec”.