Anne-Sophie Pic’s green asparagus

By Pascale Filliâtre , Published: 14 April 2020, 09:00

Chefs have never cooked as much as they are during this isolation period – and to our delight, they’re inviting us behind the scenes in their kitchens. Today, we’re following immensely talented chef Anne-Sophie Pic’s recipe step by step. Green asparagus truly brings spring to your plate.

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🌱 L’asperge, symbolique du #printemps 🌱 Je tiens cette recette et mon goût prononcé pour l’asperge de mon enfance, mon père adorant la préparer pour ses clients et sa famille. J’y ai ajouté de la menthe, pour sa note fraîche et stridente qui souligne l’amertume de l’asperge tempérée par la douceur de la sauce hollandaise. Deux techniques importantes en cuisine dans cette recette : celle du sabayon pour la sauce et la cuisson des asperges. #bienmanger #soutenonsnosproducteurs #locavorisme @sylvain_erhardt @collegeculinairedefrance 📷 Mickael Roulier 🍴 LES POINTES D’ASPERGES VERTES, SAUCE HOLLANDAISE À LA MENTHE. 1️⃣ Les asperges À l’aide d’un petit couteau, préparez les asperges en retirant les « écailles » qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l’huile d’olive puis saisissez les asperges à feu vif, sans leur donner trop de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud, puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3 ou 4 min de façon à les garder encore un peu croquantes. Égouttez-les au-dessus d’un bol, puis mettez de côté au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce. Éliminez la menthe. 2️⃣ La sauce hollandaise Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l’écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d’oeufs, le jus de cuisson des asperges et 1 pincée de sel. Mélangez bien au fouet électrique. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3 ou 4 min. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu, puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 3️⃣ La finition et la présentation Réchauffez les asperges recouvertes d’un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant 2 min. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d’huile d’olive sur les asperges pour les faire briller, puis la fleur de sel.

Une publication partagée par Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) le 21 Mars 2020 à 9 :54 PDT

A handful of asparagus on the plate and here comes spring. Grown in the Loire Valley, Alsace and Landes, all varieties come into Anne-Sophie Pic’s culinary repertoire. The multi-star chef of the Dame de Pic likes to temper their bitterness with a note of fresh mint and a sauce that shakes up the classic sabayon. Practise her techniques at home – or better still, make a date for a getaway to France next spring.

Follow Anne-Sophie Pic (who also owns restaurant La Maison Pic) on Instagram (External link) , where you can find this deliciously light spring recipe.

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By Pascale Filliâtre

Journalist-traveller. I often voyage to the end of the world to explore what France offers-- just next door. filliatre.pascale@orange.fr

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