Kochen mit Lammfleisch: 3 herbstliche Rezeptideen

Gekocht, geschmort, gedünstet… Lamm lässt sich auf die verschiedensten Arten zubereiten und der Herbst ist die ideale Jahreszeit dafür, denn saisonale Früchte und Gemüsesorten wie Esskastanien und Butternut-Kürbisse passen herrlich zu dieser Fleischsorte. Man sollte übrigens bevorzugt Bio-Lamm verwenden, denn seine nachhaltige Produktion orientiert sich am natürlichen Reproduktionszyklus der Mutterschafe. Ihnen läuft bereits das Wasser im Mund zusammen? Dann entdecken Sie schnell drei köstliche Herbstrezepte der Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (Externer Link) , die den großen Lammfleischklassikern der französischen Küche neuen Schwung verleihen.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
1,2 kg ausgebeinte, in ca. 70 g Würfel geschnittene Bio-Lammschulter
1 große Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
¼ l Nusslikör
¼ l heißes Wasser
1 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
250 g Esskastanien (Maroni)
300 g Kürbis
1 Esslöffel Nussöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Etwas Olivenöl in einer gusseisernen Schmortopf erhitzen und das in Würfel geschnittene Lammfleisch bei starker Hitze darin kurz anrösten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, die ungeschälten, zerdrückten Knoblauchzehen, die gehackte Zwiebel, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzugeben und einige Minuten anbraten lassen.
Mit dem Walnusslikör ablöschen und einkochen lassen, das Mehl hineinrühren, mit einem ¼ Liter heißem Wasser aufgießen und 1 Stunde und 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden und zusammen mit den Kastanien in den Schmortopf geben, umrühren und bei sehr geringer Hitze weitere 15 Minuten leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, falls notwendig nachwürzen, das Nussöl hinzugeben und umrühren.
Serviert wird das Bio-Lamm-Navarin direkt im Topf.

Zutaten für 5 Personen:
1/2 Stück Bio-Lammkeule ohne Schwanzstück
500 g Butternut-Kürbis
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
7 cl Olivenöl
5 g feines Tafelsalz
20 cl Sahne
40 cl ungezuckerte Kokosmilch
20 g Kürbiskerne
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle

Lammzubereitung:

Die Bio-Lammkeule mit feinem Tafelsalz würzen und mit den Knoblauchzehen einer halbierten Knoblauchknolle einreiben, dann in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl von allen Seiten her anbraten.
Lösen Sie die Knoblauchzehen aus der anderen Hälfte der Knoblauchknolle heraus und lassen Sie sie ungeschält.
Verteilen Sie die Hälfte des ungeschälten Knoblauchs in einer Auflaufform, legen Sie die mit Thymian und Lorbeerblatt gewürzte Lammkeule darauf, lassen Sie sie zwei Stunden bei 180°C im Ofen garen. Begießen Sie sie regelmäßig mit dem entstandenen Lammsaft.

Zubereitung der Butternut-Kürbiscremesuppe:

Den Butternut-Kürbis entkernen, schälen und in Würfel schneiden.
Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Einen Schuss Olivenöl in eine heißen Schmortopf geben und die Schalotten mit einer Prise Salz anschwitzen.
Die Kürbiswürfel sowie den geschälten, feingehackten Knoblauch hinzufügen und alles ein paar Minuten kochen lassen.
Anschließend mit Sahne und Kokosmilch übergießen und das Ganze ca. 20 Minuten weiterkochen lassen.
Den Kürbis mit etwas Flüssigkeit in einem Standmixer pürieren und so lange schluckweise Flüssigkeit hinzufügen, bis die Suppe eine cremige Konsistenz hat.
Danach alles zurück in den Topf gießen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Suppe warmhalten.

Serviervorschlag: Etwas Butternut-Kürbiscremesuppe in den Teller geben, einige dünne Scheiben des Lammkeulen-Confits hinzufügen, das Ganze mit Kürbiskernen bestreuen und ein wenig Saft der Bio-Lammkeule darüberträufeln.

Zutaten für 8 Personen:
1,5 kg in dicke Scheiben geschnittener Bio-Lammnacken
4 gelbe Möhren
4 violette Möhren
2 große Kohlrüben
2 rohe rote Beten
4 Topinambur
2 Petersilienwurzeln
1 Bund Estragon
4 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter)
getoastete Brotscheiben
Fleur de Sel und Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Bio-Lammstücke in einen Schmortopf legen, mit Wasser aufgießen, aufkochen, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
Den Schmortopf reinigen und die Lammstücke wieder hineinlegen. Das Ganze mit zwei Liter Wasser angießen, das Bouquet garni, die geschälten und geviertelten Beten, die ganzen Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer dazugeben und eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Das restliche Gemüse waschen und schälen ohne es zu schneiden. Die ganzen Stücke in den Schmortopf geben und eine weitere Stunde bei sehr geringer Hitze köcheln lassen.
Die Estragonblätter abzupfen, waschen und fein hacken.
Servieren Sie den Bio-Lamm Eintopf und sein Gemüse mit Estragon bestreut und die Brühe separat davon, begleitet von getoastetem Brot und etwas Fleur de Sel.