Sie ist die Königin der Ardèche: die Kastanie. In diesem Artikel erfahren Sie alles Wissenswerte über die Geschichte und Nutzung der Esskastanie im Département Ardèche, das als einer der größten Kastanienproduzenten Frankreichs gilt. Welche Spezialitäten, die aus Kastanien hergestellt werden, sollte man hier unbedingt probieren?
Die frische Frucht, die im Inneren ihrer stacheligen Hülle einen süßen Geschmack verborgen hält, spiegelt in gewisser Weise die Identität des Départements Ardèche und dessen Bewohner wider. Folglich ist die „Châtaigne d’Ardèche“ im Begriff, das berühmte AOC-Gütesiegel (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) zu erhalten.
Sie möchten wissen, wo der Unterschied zwischen Kastanie und Marone liegt? Die Marone und die Kastanie sind Früchte des gleichen Baumes: des Kastanienbaumes. Man benutzt den Ausdruck Marone, um eine nicht durch Zwischenwände abgegrenzte Kastanie zu benennen. Das heißt, deren Lohe (die zweite Haut unter der Schale) durchdringt nicht den Kern der Frucht, um ihn in zwei Teile zu spalten.
Die Geschichte der Esskastanie
Früher galt die Esskastanie als das Brot der Armen und war für Generationen Mehllieferant und Grundnahrungsmittel. Sie wurde zum Backen von Brot und zur Herstellung von Brei genutzt. Ein Mensch aß im Winterhalbjahr ca. die Ernte eines Baumes (80-100 kg), während die Blätter der Kastanienbäume als Viehfutter, die Äste als Feuerholz und größere Äste als Baumaterial, Möbel, Werkzeuge und Fässer verwendet wurden.
Kastanienmuseum Castanea
Erfahren Sie im Museum Castanea alles über den in der Ardèche so typischen Anbau der Edelkastanie. Das Museum verfügt über eine einmalige Sammlung von Gerätschaften verschiedener Epochen und lässt Sie die Arbeit von damals bis heute nachvollziehen. Castanea ist in einem alten Klostergebäude aus dem 17. Jahrhundert untergebracht, das mitten in der malerischen Altstadt von Joyeuse liegt.
Zur Webseite des Museums (Externer Link)
Kastanienproduktion
Ab Oktober fallen die Früchte in der Ardèche von den Ästen. Von ihrer stacheligen Hülle befreit, wurden die Kastanien damals in zweistöckigen Dörrhütten langsam getrocknet. Oben lagen auf einem Lattenrost die Maronen, unten wurde ein Feuer ein bis zwei Monate klein, aber konstant, in Gang gehalten.
1860 wurden in der Ardèche 40.000 Tonnen Kastanien pro Jahr produziert. Heute sind es nur noch 6.000 t, darunter 60 verschiedene Arten, die zur Mittelmehrfamilie Castanea Sativa gehören. Sie wachsen in bis zu 700 m Höhe, bei günstiger Lage auch bis 1000 m, auf Schiefer- und Granitböden.
Zubereitung
• Wie öffnet man eine Esskastanie? Zum Enthäuten nach dem Kochen: Durch einen waagerechten Schnitt in den gewölbten Teil der Schale, gerade tief genug bis man die zweite Haut erreicht. Danach 2-5 Minuten abbrühen, die Kastanien zwischen zwei Fingern aufdrücken, während sie noch warm ist. Die Kastanie ist enthäutet. Ein Löffel Öl im Wasser macht die Rinde weich und erleichtert das Schälen.
• Die Kastanie lässt sich fabelhaft im Ofen rösten, aber auch in einer Pfanne über einem Kaminfeuer, oder einem Elektrogrill. Wählen Sie nicht zu große Kastanien und vergessen Sie vor allem nicht, die Schale der Kastanie mit Hilfe eines kleinen, spitzen Messers zu zerteilen.
• Die trockenen, dürren Kastanien werden konserviert. Durch das Einweichen (eine Nacht in lauwarmem Wasser) gewinnt man die Charakteristika des frischen Produktes zurück.
Welche Produkte und Gerichte kann man mit Esskastanien herstellen?
Kastanien werden nicht nur geröstet, eingelegt oder kandiert, sondern auch zu Eis, Kuchen, Püree, Konfitüre, Likör, Wein und Bier verarbeitet. Auch werden Kastanien in herzhaften Speisen wie Suppe, als Beilage zu Wild oder als Geflügelfüllung zubereitet.
Weitere Produkte
• Kastanienkuchen = lou pisadou
Der Verband der Konditoren der Ardèche hat den Lou Pisadou erfunden, eine raffinierte Konditorei-Spezialität, die durch ihren nur mäßig süßen Geschmack überrascht: Unter einem knusprigen Mantel versteckt sich das sahnige Ensemble aus Kastanien- und Mandelcreme.
• Crèmes de châtaignes (es gibt in der Ardèche drei Sorten: Nuss, Zartbitter und Milchschokolade)
• Kastanienmehl = 1/3 Kastanienmehl, 2/3 Getreidemehl
• Caillettes à la châtaigne, bestehend aus Schweinefleisch, Mangoldblättern und Kastanien (als Brotaufstrich oder warm aus der Pfanne genießen).
• Castagnou, der "kir ardèchois", besteht aus 1/5 l Kastanienlikör, 4/5 l Weißwein (Chardonnay, Saint-Péray Sekt, für die perlende Variante) und schmeckt am besten gut gekühlt.
• Das Baguette Ardèchoise mit einer Spur Kastanienmehl – enthüllt das Geschmackswunder einer schönen Schweinspastete oder des Picodon’s.
• Die Bruchstücke der Kastanie (zerkleinerte getrocknete Kastanien), genannt „brises“, entstehen beim Schälen und wurden früher an die Schweine verfüttert. Heute nutzt man sie als als Beilage zu Geflügel und Schwein: mit Zwiebeln anrösten und anschließend mit Wasser aufgießen, dann köcheln lassen.
Rezeptidee: Schokoladen-Kastanien-Parfait
Zutaten:
• 200g Schokolade in Stücken
• 100g Butter
• 75g Zucker
• 370g Kastanienpüree (dazu Kastanien schälen und in einem Topf mit kochendem Wasser garen, anschließend mit dem Mixer zerkleinern, bis eine gleichmäßige Masse entsteht)
Zubereitung:
Die Schokolade mit der Butter und langsam schmelzen lassen. Zucker hinzufügen und gut umrühren, um eine gleichmäßige Masse zu erhalten. Kastanienpüree dazugeben und alles gut verrühren, bis ein glatter, cremiger Teig entseht. Diesen in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und gut verschlossen mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren (am besten am Vortag zubereiten).
Das Parfait wird in Scheiben geschnitten und mit etwas Schlagsahne oder Soße serviert.
Weitere Rezeptideen (frz.) finden Sie auf der Webseite des Online-Shops Sabaton.fr (Externer Link) . Der Shop bietet auch den Produktversand nach Deutschland an.