Mortensaften: Et relikvie i Paris og Marie Holms opskrift på fransk sauce à l’orange

Den 10. november 2022 er det Mortensaften, og mange fejrer historien om Sankt Martin, som på dansk kendes som Morten Bisp, ved at spise andesteg. Den Morten vi fejrer hed oprindeligt Martin, og var biskop af Tours i 300-tallets Romerrige. Sagnet fortæller, at Martin havde et varmt hjerte og var gavmild overfor de fattige. Han kunne helbrede de syge og vække de døde og blev kendt som en hellig mand.

Historien om Martins kappe og Sainte-Chapelle i Paris

Den mest kendte historie om Sankt Martin stammer fra den franske by Amiens, hvor han så en fattig tigger udenfor byporten. Alle gik forbi den forhutlede tigger undtagen Martin, der med sit sværd delte sin kappe i to og gav den ene halvdel til tiggeren. I sine drømme mødte Martin igen tiggeren i skikkelse af Jesus, som havde kappen på. Fra da af besluttede Martin sig for at blive munk, og i de franske kongers slotskapel i Paris, La Sainte-Chapelle, opbevares et stykke stof som ifølge sagnet skulle være Saint Martins kappe.

Gemte sig i en gåsesti

Livet som munk førte Saint Martin tilbage til Tours. Her blev de lokale så glade for ham, at de udnævnte ham til biskop. Men det ville Martin ikke, og derfor gemte han sig i en gåsesti, da byens indbyggere kom for at hente ham. Gæssene brød sig dog ikke om den ubudne gæst, og afslørede derfor hans gemmested med den konsekvens, at Martin blev tvunget til at påtage sig embedet.

Saint Martins hævn og mortensanden

Det var aldrig Martins intention at blive biskop, og derfor bestemte han, at alle husstande i Tours på årsdagen for hans udnævnelse som biskop skulle slagte en gås. Dermed fik Saint Martin taget hævn over gæssene, som afslørede ham.
Historien om Sankt Martin kom første gang på tryk i Danmark i 1616, og Sankt Martins navn blev på dansk ”Morten Bisp”. Gæs var dyr spise i Danmark, og derfor markerede mange husstand i stedet Mortens historie ved at spise and.

Marie Holms guide til Mortensand på fransk manér

Skal I spise and Mortensaften, kan den nemt få et fransk touch og minde middagsgæsterne om den mystiske kappe i Sainte-Chapelle kapellet i Paris. Vi har allieret os med madskribent og kogebogsforfatter, Marie Holm, som i samarbejde med Morten Lindberg bl.a. står bag den franske kogebog ‘Croque Monsieur - Bordets franske glæder & andre kostmæssige unødvendigheder’. Frem til marts 2019 medvirkede hun også i Radio24Syvs søndagsprogram Croque Monsieur og til France.fr fortæller hun:

"Opskriften her stammer fra min egen fynsk-frankofile barndom, hvor min mor to gange om året, Mortensaften og juleaften, serverede fransk appelsinand stoppet med friske appelsiner i stedet for dansk and med æbler og svesker. Og det var sovsen, der gjorde hele forskellen. Med gastryk, calvados, frisk appelsin og citron samt blancherede citrusskaller. Som tilsammen gav friskhed, let bitterhed, let alkohol og syre til at skære igennem andens fedme. Så uanset om du serverer confit de canard, pandestegt andebryst eller den store andesteg, vil appelsinsaucen gøre dit måltid mere fransk.”

Sauce à l’orange

(4-6 personer)

Ingredienser:

• Saft af 3 appelsiner og skal af 1
• Saft og skal af 1 lille citron
• 6 dl andefond (eller grøntsagsfond, hvis du er vegetar)
• 3 spsk. Cognac eller calvados
• 2 spsk. sukker
• 2 spsk. æbleeddike
• Lidt salt
• Evt. 20 g smør (hvis du laver en vegetarisk sauce)

Sådan gør du:

Skær skallen af 1 appelsin og 1 citron uden at få det bitre hvide med. Skær skallen i tynde strimler – det, der på fransk hedder julienne. Bring vand og ganske lidt salt i kog i en lille kasserolle, smid skallerne i, og blancher dem i 3 minutter. Hæld dem i en sigte, og gentag processen med friskt vand. Lad så skallerne dryppe af i en sigte.

Pres saften af appelsiner og citron, og hæld det igennem en sigte og over i en gryde sammen med fond og cognac. Vent med at tænde for blusset.

Tag nu en anden lille gryde eller kasserolle, og hæld sukkeret i den. Smelt det til gylden karamel med middel varme – hold godt øje, så det ikke branker. Når sukkeret er smeltet til karamel, så tilsæt eddike, og lad det boble sammen ganske kort. Nu har du det, der hedder en gastrik; en eddikesirup, som gør underværker i sovs! Hæld/skrab al gastrikken ned i gryden til fond og citrussaft (få det hele med), og tænd for blusset. Lad nu sovsen koge ind til det halve eller mindre alt efter smag – skum saucen undervejs. Smag til slut til med salt og evt. lidt frisk cognac og appelsinsaft. Har du lavet en vegetarisk udgave uden andefond, så slut af med at piske koldt smør i saucen.

Server med halvdelen af de blancherede citrusskaller lunet op nede i saucen og den anden halvdel som drys på anden.

Kogebogen Croque Monsieur - Bordets franske glæder & andre kostmæssige unødvendigheder’ om orangesaucen:

"En sauce kan binde sammen som intet andet. Og orangesaucen her binder ikke bare and og kartofler sammen, når der er appelsinand på menuen – den binder også vegetaren Morten og kødspiseren Marie sammen. For den bliver dyb, intens, sødmefuld, syrlig, og letbitter uanset om den koges på andefond eller grøntsagsfond. Hemmeligheden er gastrik; hjemmelavet eddikekaramel, der kysser dig insisterende og sovset på din purpurmunds indfatning og lover dig evig kærlighed."

For yderligere information:

Besøg Paris (Eksternt link)

Besøg Sainte-Chapelle i Paris (Eksternt link)