Salers

Fromage à pâte pressée non cuite

Origine : Cantal-Auvergne

Un terroir d’exception pour un fromage d’exception, qui apporte à votre table le souffle rustique et puissant des hauts plateaux d’Auvergne, et se distingue par un goût singulier corsé, épicé, lactique, assez fruité et une croûte dorée et épaisse. Au printemps, les fermiers ont l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est-à-dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne, lorsque les vaches sont nourries exclusivement d’herbe. En 2000, la zone d’appellation a été réduite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore, des régions de hauts plateaux et de vallées profondes, au cœur de l’Auvergne volcanique ! A l’origine, c’est autour du magnifique bourg médiéval de Salers, dans le Cantal, à une altitude de 900 m, qu’était produit ce fromage. Le marquage « traditions Salers » identifie les pièces de fromage issues exclusivement de lait de vaches de race Salers, des vaches de couleur rouge portant des « cornes de lyre ».

Le fromage AOC Salers

Brie de Meaux

Fromage à pâte molle à croûte fleurie 

Origine : Ile-de-France

Avec le Brie de Meaux, fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à la croûte fleurie d'un fin duvet blanc, invitez le "fromage des rois" à votre table ! C'est un cylindre plat (35 à 37 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur), dont la teneur en matière grasse est de 45 %. Le brie de Meaux se distingue par sa pâte jaune paille clair, sa consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante, son bouquet développé au nez et, au goût, sa fine saveur de noisette. "Il s'accompagne de vins rouges, nerveux et fruités comme les Bourgogne, ou charnus et puissants comme les Bordeaux", précise le site de l'AOC Brie de Meaux. Aujourd'hui, son aire de production s'étend sur tout l'est du bassin parisien et le fromage a su conserver les traditions d'une fabrication fermière. L'affinage est lent et régulier pendant quatre semaines au minimum, au cours desquelles il est retourné plusieurs fois à la main. Le fromage du "pays de Brie" semble connu dès Charlemagne qui l'appréciait fort. Henri IV s’en faisait des tartines. C'est en 1814, lors du fameux Congrès de Vienne, au cours d'un dîner organisé par Talleyrand où chaque ambassadeur avait été invité à faire venir de son pays le fromage de son choix, qu’il reçut la consécration suprême et mérita son surnom de "roi des fromages" et de "Fromage des rois".

Le fromage AOC brie de Meaux

Comté

Fromage à pâte pressée cuite

Origine : Jura et Alpes

Un des fromages préférés des Français, le Comté, AOC depuis 1952, est traditionnellement produit dans le Jura où les fermes apportent leur lait aux fruitières. Le lait est issu de vaches de races exclusivement locales : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est, qui broutent la flore très variée du massif jurassien, produisant un lait riche en arômes. Il existe différentes périodes de fabrication du Comté. De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche. Le début de l’automne (septembre-octobre) est donc la période idéale pour la fabrication du Comté. L’affinage dure 120 jours minimum, temps durant lequel le produit est « retourné » et « frotté » régulièrement. C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», le futur Comté. Seuls des fromages de grande taille, à pâte pressée cuite, permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide !

Le délicieux « Comté de Noël », roi des comtés, vieilli plusieurs années, se distingue par une pâte jaune paille prononcé, une texture sablée sous la dent, des saveurs de noisette et de fleurs émancipées.

D’autres fromages à pâte pressée cuite, comme le gruyère ou l’Emmental de Savoie, sont particulièrement recommandés sur vos tables d’hiver.

Le fromage AOC Comté

Beaufort

Fromage à pâte pressée cuite

Origine : Alpes (Isère, Haute-Savoie)

Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... la zone de fabrication du Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, couvre de vastes surfaces d'alpage qui bordent les hautes vallées de l'Isère et de la Haute-Savoie. Le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine et Abondance dont la production ne doit pas excéder 5 000 kg annuels par vache en lactation. Toutes les étapes de la fabrication sont précisées par l’AOC, du délai d'arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présures, au moulage dans la toile de lin et le cercle à Beaufort… Le temps d'affinage doit être de 5 mois minimum.

Une recette classique de fondue savoyarde : emmental de Savoie, comté de Savoie, Beaufort

Le fromage AOC Beaufort

Vacherin - Mont d’Or

Fromage à pâte molle à croûte lavée

Origine : Jura

Fromage de fête et grand fromage d'hiver, le vacherin agrémentait les repas de Louis XV. Réalisé à l’origine avec les restes de la fabrication de gruyère ou de comté, la tradition s’est perpétuée, il est devenu un fromage d’exception. S’il existe aussi en Savoie (vacherin des Bauges et vacherin d’Abondance), le plus connu reste le Mont d’Or.  C’est un fromage saisonnier fabriqué du 15 août au 15 mars à plus de 700 mètres d’altitude. Fromage à pâte molle et à croûte lavée, le vacherin est conçu à partir de lait cru, provenant uniquement de vaches montbéliardes ou de race Simmental française. Toujours cerclé d’une sangle d’épicéa, qui participe à son goût exceptionnel, il est affiné en cave pendant au moins 21 jours, puis emballé dans sa boîte en épicéa où il achève sa maturation. Depuis 1981, il bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée (AOP) qui garantissent son authenticité et sa qualité. Au couteau, à la cuillère, chaud, froid, en fondue, le Mont d’Or est le fromage des fêtes par excellence !

De nombreux autres fromages à pâte molle à croûte lavée - époisses, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque -, aux goûts et aux saveurs prononcées, sont également parfaits pour vos repas d'hiver et de fête.

Le fromage AOC Vacherin - Mont d’Or du Haut Doubs

Roquefort

Fromage à pâte persillée

Origine : sud du Massif central (Aveyron, mais aussi Lozère et Tarn)

Grand fromage de renommée internationale, le Roquefort est produit dans l'Aveyron, au sud du Massif central, exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier ! Il bénéficie de la première appellation d'origine (AO) en France depuis 1925. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la " Brebis Rouge ". Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure. Son affinage et sa maturation au sein des fameuses caves de Roquefort ont fait l'objet d'un soin particulier. Le Roquefort doit toujours être isolé de l'air ambiant, soit dans son emballage d'origine, soit dans une feuille d'aluminium. Ceci, afin d'éviter qu'il se dessèche et pour qu'il conserve toute son onctuosité. Si vous n'avez pas de cave humide et fraîche, conservez-le dans le bas du réfrigérateur. Le morceau de Roquefort sera chambré comme un grand vin, une heure au moins avant la dégustation. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc... Autre particularité, il s'accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.

Le fromage AOC Roquefort