Pour bien choisir  vos huîtres, vous devez vous poser plusieurs questions…

Tout d’abord, « huître creuse ou plate» ? Le choix est souvent restreint car près de 98 % des huîtres françaises sont creuses, les plates (en fait, assez rondes) sont plus rares et souvent plus chères.

Ensuite, « quel numéro ? » : ce numéro est compris entre 0 et 5 pour les huîtres creuses et entre 000 et 6 pour les huîtres plates, il indique la taille de la coquille de l’huître. Mais, attention, les n°000 sont les plus grosses et les n°6 les plus petites !

Pour les huîtres creuses, quelle que soit leur taille, vous pouvez choisir la grosseur de la chair, il s’agit alors des  « fines » ou des « spéciales », ces dernières étant les plus charnues.

Enfin, vous devrez choisir leur lieu de production, chaque zone ostréicole développant ses caractéristiques gustatives ! Petit tour géographique : on trouve  l’huître creuse principalement  en Aquitaine, en Charente Maritime, en Vendée, en Bretagne, en Normandie, mais aussi dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana). L’huître plate est, quant à elle, principalement élevée en Bretagne mais on en trouve parfois en Méditerranée.

Porte ouverte sur les « terroirs » de France :

Normandie

Toujours très iodées et assez charnues, les huîtres normandes ravissent les amateurs. Parmi les plus célèbres, l’huître spéciale d’Isigny, goûteuse et assez pulpeuse, ou l’huître de Saint-Vaast réputée pour son goût de noisette. Les huîtres dites de "Pleine mer" sont, elles, élevées sur la côte Ouest du Cotentin, où l’huître profite d’une mer pure qui lui donne son parfum iodé et sa finesse.

Bretagne Nord et Sud

Cancale, Saint-Brieuc, Morlaix et la Rade de Brest sont des bassins renommés pour les huîtres creuses ou plates. C’est principalement sur les côtes bretonnes que l’huître plate est élevée.

L’huître de Cancale, élevée en face du Mont Saint-Michel, bénéficie de marées parmi les plus fortes du monde. C’est une huître oxygénée, à la saveur salée, et une chair ferme et souple à la fois.

L’huître de Paimpol, huître du grand large, élevée en pleine mer dans toute la baie, est « grasse » et délicieuse.

Autre célébrité bretonne, l’huître Aven-Belon, souvent appelée huître Belon, dont l’appellation désigne trois estuaires bretons dans le Finistère sud : un lieu d’affinage exceptionnel, et non un centre de production. Ces huîtres bénéficient du brassage des marées et d’eaux douces issues des rivières et des sources bretonnes.

Au sud de la Bretagne, l’huître de Quiberon et celle du golfe du Morbihan profitent d’eaux riches en plancton, en algues et en courant, qui leur confèrent un goût équilibré et tonique.

Île de Ré – Noirmoutier - Centre-Ouest et son terroir

Au large de la Vendée, les huîtres de la Baie de Bourgneuf ou de l’appellation "Vendée-Atlantique" viennent de l’Ile de Ré, de la Baie de Bourgneuf, de Pornic à Beauvoir-sur-mer, fermée par l’Ile de Noirmoutier. Elles sont très renommées

Marennes-Oléron

De la Charente à la Gironde, véritable jardin ouvert sur l’océan, le bassin de Marennes-Oléron est le cœur de la production française et constitue le plus grand centre d’élevage d’huîtres au monde. « Affinées à Marennes-Oléron et nulle part ailleurs », dit le slogan des huîtres de la région.

La dernière phase de la production - l’affinage en claires – fait leur réputation dans le monde entier, d’où les appellations « fines de claire » (indice minimum fixé à 7 pour les Marennes-Oléron) et « spéciales de claire ». L’affinage en claire consiste à immerger des huîtres dans un bassin d’eau de mer peu profond et à laisser le temps faire son travail. A Marennes-Oléron, le marais de claires, équilibre d’eau de mer et d’eau douce en grande partie constitué d’anciens marais-salants, donne aux fines de claire un arôme particulier et équilibré.

Le fond des claires peut se recouvrir parfois d’une algue verte, la navicule, qui pénètre les huîtres et leur donne une belle couleur. Les « Vertes de claire », fines et iodées, sont très appréciées.

Très recherchée aussi, la fameuse Gillardeau, huître de Marennes-Oléron, se distingue par une chair charnue, voluptueuse et ferme, presque croquante, longue en bouche.

Arcachon (Aquitaine)

Le bassin d’Arcachon était déjà connu dès l’Antiquité pour ses productions d’huîtres sauvages. Aujourd’hui, il est devenu un important centre de reproduction qui fournit en naissains (larve de l’huître) la plupart des bassins ostréicoles français.

Arômes délicats de légumes frais et d'agrumes des huîtres du Cap-Ferret, saveur sucrée et lactée des huîtres du banc d'Arguin, arômes végétaux et minéraux des huîtres de l'île aux Oiseaux... les huîtres d’Arcachon, très typées, doivent leur renommée à la qualité du plancton qu’elles ingurgitent durant leur phase d’engraissage et à la couleur légèrement verte de celles finies en claires, comme à Marennes-Oléron.