Rosa, verde, giallo, blu, marrone… Sui banchi delle pasticcerie francesi, il macaron attira gli sguardi tanto quanto stuzzica gli appetiti. Rinnovato nel gusto dall'esuberante immaginazione di pasticceri come Pierre Hermé e sostenuto da una costante infatuazione di pubblico, questo dolcetto rotondo, derivato dalla meringa, si declina oggi in una gamma infinita di colori e sapori.

A Parigi, la Maison Ladurée, nome eccelso del macaron fondata nel 1862, attira i golosi di tutto il mondo venuti a degustarne le originali creazioni. Alla gamma tradizionale di macaron profumati al lampone, al cioccolato o al limone, si aggiungono regolarmente delle collezioni speciali, proposte in edizione limitata, in funzione delle stagioni e degli eventi. L'altro gran nome parigino del macaron è la Maison Dalloyau, fondata nel 1802, i cui antenati organizzavano già a Versailles gli sfarzosi ricevimenti di Luigi XIV!

Un macaron viaggiatore

Se è possibile attribuire ai pasticceri francesi la paternità del macaron così come lo conosciamo oggi, con i suoi due gusci uniti da una morbida crema, le origini del macaron sarebbero probabilmente italiane, se non addirittura arabe. Il dolcetto, ai tempi semplice e senza colore, sarebbe giunto in Francia nelle valigie di Caterina de' Medici nel XVI secolo. In seguito, sarebbe evoluto diversamente in funzione delle regioni, mantenendo sempre i tre ingredienti che compongono la sua ricetta di base: albume, zucchero e mandorle.

Oggi, il macaron delle grandi case parigine è uno dei motivi di orgoglio della pasticceria francese. Gli chef pasticceri, più o meno conosciuti, fanno a gara d'immaginazione per inventarne di nuovi: bi-gusto limone-lampone, esotici al mango o addirittura salati, al foie gras o al tartufo. All'estero, la piccola pasticceria francese riscuote grande successo. Pierre Hermé, Ladurée, Dalloyau... hanno tutti saputo portare il loro marchio e i loro macaron al di là dei confini francesi, specialmente in Europa, Medio Oriente e Giappone.

Macaron: un nome, tante ricette

Benché il piccolo macaron con il doppio guscio sia quello più noto in Francia e nel mondo, diverse città francesi perpetuano la tradizione di un macaron autentico, senza colori né artifici. È il caso, in particolare, di Saint-Jean-de-Luze, Saint-Emilion, Lusignan, Cormery, Boulay, Nancy o Montmorillon. Se questi macaron non assomigliano affatto alla piccola pasticceria delle grandi case parigine, tutti hanno in comune la ricetta a base di uovo, zucchero e mandorle, e un segreto di fabbricazione gelosamente conservato.