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Les grandes familles des fromages français

Gastronomie

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  • Le « caillé »

    Le « caillé »

    Avant le fromage, il y a le « caillé », un produit solide issu du lait. © AFP

  • Les fromages à pâte pressée

    Les fromages à pâte pressée

    Le salers. © Spécialités laitières AOP

  • Les fromages à pâte molle

    Les fromages à pâte molle

    © Spécialités laitières AOP

  • Les fromages à pâte fraîche

    Les fromages à pâte fraîche

    © AFP

  • Les fromages à pâte persillée

    Les fromages à pâte persillée

    Le roquefort. © Spécialités laitières AOP

La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français !

Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.

Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)

Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est donc sec et friable.

Les fromages à pâte pressée

  • Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
  • Fromages à pâte pressée demi-cuite : abondance, pyrénées.
  • Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.

Les fromages à pâte molle

Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… tous ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui provoque pendant l'affinage en cave l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées. L'époisses est lavé avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne.
  • Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…

Les fromages à pâte fraîche

Les fromages dits « frais » sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le brocciu corse ou encore la tome fraîche de cantal, qui sert à fabriquer des plats typiques de la Haute Auvergne et de l'Aveyron comme la truffade ou l'aligot.

Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée

Dans le cas des fromages à pâte persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne, de Bresse…, le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.

L'AOP, c'est quoi ?

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :

  • provenir d'une aire de production délimitée,
  • répondre à des conditions de production précises,
  • posséder une notoriété dûment établie,
  • faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des appellations d'origine (Inao) et puis, en AOP par l'Union européenne.

 Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières françaises : 43 fromages, 2 beurres et une crème. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.