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Cuit, entier, en bloc ou en mousse... comment choisir le foie gras ?

Gastronomie Aquitaine Midi-Pyrénées

Toasts au foie gras © Jérôme Rommé - Fotolia.com

En France, le foie gras se consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête. © Jérôme Rommé - Fotolia.com

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais d'oies et de canards issus de l'élevage. Voici quelques conseils pour vous y retrouver dans les étiquettes de foie gras et mieux choisir votre foie gras préféré.

Première précision, le foie gras frais est le produit agricole issu de l'élevage avicole. C'est donc le foie gras cuit, qui correspond à la spécialité culinaire, que vous trouverez sur les rayons de vos grandes surfaces, dans vos charcuteries, boucheries ou épiceries fines favorites. C'est la forme la plus traditionnelle de vente. Stérilisé, il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera comme un bon cru ! Comme pour un grand vin, l'idéal est de le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation, afin de le servir « chambré » et surtout de lui permettre de retrouver tous ses arômes.

Pour vous y retrouver dans les gammes de foie gras, sachez que le produit le plus prestigieux est le foie gras entier ; il contient au maximum deux morceaux issus de deux foies différents. La simple appellation foie gras, elle, signifie que la recette est fondée sur un assemblage de morceaux de foies différents. Autre variante, le bloc de foie grasqui domine aujourd'hui les étals de vos magasins : un procédé inventé plus tardivement, en 1954, qui mixe plusieurs foies émulsionnés et permet de garantir un goût homogène.

Il existe aussi des variantes. Le bloc de foie gras avec morceaux désigne une crème de foie gras avec des morceaux ajoutés après le mixage. La mousse de foie gras est, elle, une émulsion de foie gras et d'un corps gras.

Le foie gras est aussi présent dans de délicieux pâtés auxquels il apporte sa saveur et sa finesse exceptionnelles. Le « pâté de foie gras » contient au moins 50 % de foie gras. Plus rare, le « parfait de foie gras » contient, lui, au moins 75 % de foie gras.

Sachez enfin que le secret d'un bon « foie gras », c'est avant tout la qualité du foie frais utilisé pour sa fabrication. L'indication géographique protégée (IGP) canard à foie gras du Sud-Ouest, garantie depuis 2000 par un petit macaron jaune et bleu, est un gage de qualité. Ce label signe le fait que les canards ont été élevés et engraissés dans le Sud-Ouest en respectant un cahier des charges strict.

L'Alsace produit également d'excellents foies gras. Entre les deux grandes régions productrices, c'est surtout la préparation du foie qui diffère. La méthode alsacienne consiste à parfumer le foie gras par un mélange d'épices (noix de muscade, clous de Girofle, cannelle, etc.) et la présence d'un vin ou d'un alcool fort, du Gewurztraminer au Cognac. Au niveau du goût, le foie gras alsacien se distingue donc de celui du Sud-Ouest par une saveur plus épicée.

Foie gras cuit ou mi-cuit

Au-delà de ces foies gras cuits, on peut également trouver du foie gras mi-cuit, pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Ce foie gras onctueux qui conserve tous les arômes du foie fraîchement travaillé se conserveau réfrigérateur (entre 45 jours et 6 mois). Il est très apprécié des gastronomes les plus exigeants.

Si, comme des Français de plus en plus nombreux, vous souhaitez préparer votre foie gras à la maison, la préparation peut se faire à la vapeur, au micro-ondes ou au four. Le foie gras cru, produit de base, qui s'achetait surtout dans les "marchés au gras" du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard, peut désormais se trouver dans de nombreux magasins. Il s'achète souvent sous vide, avec une date limite de consommation garantie à 7 jours minimum. Il peut servir à la préparation de vos terrines de Noël, et est aussi idéal à poêler, préparer au torchoncuire au sel et pour bien d'autres recettes.

Tradition française

En France, le foie gras se consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (« escalope de foie gras poêlée ») ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (« tournedos Rossini, sauce périgourdine »). Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier, il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il s'accompagne le plus souvent d'un vin liquoreux, comme le Sauternes.

Tradition française