A finales del siglo XIX, los franceses consumían 600 gramos de pan al día frente a los 140 actuales. Pero este descenso cuantitativo del consumo no ha cambiado en nada el lugar primordial que ocupa el pan en el equilibrio alimentario. Es un alimento básico que aporta glúcidos, fibras y proteínas vegetales. El pan está compuesto por harina, agua, levadura y sal. Existen diferentes tipos de pan según las regiones, las tradiciones o incluso las celebraciones. Los panes más comunes van desde la baguette, la barra, la chapata y el pan integral hasta el pan de centeno. La bollería sigue el mismo proceso de fabricación con la diferencia de que se añaden otros ingredientes azucarados y mantequilla. Hay una amplísima variedad de bollos, pero los más conocidos siguen siendo el brioche, el croissant, la napolitana o el pan con pasas.

Así, el pan forma parte de la cultura francesa desde hace siglos, y la creación y la innovación no cesan, convirtiendo este alimento en todo un arte. En 2004, el diseñador Jean-Paul Gaultier llegó a transformar la Fondation Cartier en panadería exponiendo sus vestidos hechos de pan, de brioche o de bollería. En Francia hay 37.000 panaderías... ¡y casi el mismo número de formas de hacer pan! Ocupan el primer puesto de la artesanía alimentaria y forman parte de los comercios de barrio más frecuentados. Las panaderías francesas también exportan al extranjero y cada vez hay más en todo el mundo. En 1993, con el «decreto pan» se dio un nuevo impulso a la panadería artesanal. Se establecieron las categorías de «pan artesanal» y «pan de tradición francesa» para garantizar a los consumidores el uso de productos frescos, elaborados en la panadería sin tratamientos ni aditivos.

En reconocimiento al especial lugar reservado al pan en Francia, Jean-Pierre Raffarin creó en 1996 la Fiesta del Pan para destacar este alimento y el saber hacer de los panaderos. Este acontecimiento nacional permite a profesionales y particulares encontrarse e intercambiar opiniones durante una semana.

Las panaderías francesas se exportan también en el extranjero, y son cada vez más numerosas en el mundo. Pan con curry en la India, pan con jarabe de arce en Canadá, « panaderías drive » en Estados Unidos… ¡El saber-hacer francés sabe adaptarse y se exporta bien!