Para elegir bien las ostras, debemos reflexionar sobre varios criterios…

En primer lugar, ¿«ostra hueca o plana»? A menudo la elección es limitada, ya que cerca del 98% de las ostras francesas son huecas, y las planas (en realidad, bastante redondas) son más raras y más caras.

Seguidamente, «¿qué número?»: este número está incluido entre 0 y 5 para las ostras huecas y entre 000 y 6 para las ostras planas, indica el tamaño de la concha de la ostra. ¡Pero, tenga cuidado, las n°000 son las mayores y las n°6 las más pequeñas!

En lo referente a las ostras huecas, sea cual sea su tamaño, puede elegir el grosor de la carne, entonces se trata de «finas» o «especiales», estas ostras son las más carnosas.

Por último, deberá elegir el lugar de producción, ¡cada zona ostrícola desarrolla sus propias características gustativas! Pasemos a efectuar un pequeño recorrido geográfico: encontramos la ostra hueca principalmente en Aquitania, en Charente Maritime, Vendée, Bretaña, Normandía, y también en el Languedoc (embalse de Thau) y en Córcega (embalses de Urbino y Diana). Por su parte, la ostra plana se cría principalmente en Bretaña, pero también podemos encontrarla a veces en el Mediterráneo.

Un recorrido por las «regiones» de Francia:

Normandía

Siempre muy yodadas y bastante carnosas, a los aficionados les encantan las ostras normandas. Entre las más famosas, la ostra especial de Isigny, sabrosa y bastante pulposa, o la ostra de Saint-Vaast, muy conocida por su sabor de avellana. Las ostras dichas de “Plena mar” se crían en la costa Oeste del Cotentin, dónde la ostra disfruta de un mar puro que le confiere su perfume yodado y su fineza.

Norte y Sur de Bretana

Cancale, Saint-Brieuc, Morlaix y la Rada de Brest son cuencas famosas por las ostras huecas o planas. La ostra plana se cría principalmente en las costas bretonas.

La ostra de Cancale, que se cría frente al Mont Saint-Michel, se beneficia de las mareas más fuertes del mundo. Esta ostra está oxigenada, tiene un sabor salado, y una carne a la vez firme y flexible.

La ostra de Paimpol, ostra de alta mar, criada en plena mar en toda la bahía, es «grasa» y deliciosa.

Otra celebridad bretona, la ostra Aven-Belon, a menudo llamada Ostra Belon, cuya denominación designa tres estuarios bretones en el Finistère Sur: un lugar de afinado excepcional, y no un centro de producción. Estas ostras se benefician del braceo de las mareas y de aguas dulces procedentes de los ríos y fuentes bretonas.

En el sur de Bretaña, la ostra de Quiberon y la del Golfo de Morbihan se benefician de aguas ricas en plancton, en algas y en corriente, que les confiere un sabor equilibrado y tónico.

Isla de Ré - Noirmoutier - Centro-Oeste y su región

Frente a la costa de la Vendée, las ostras de la Bahía de Bourgneuf o de la denominación «Vendée-Atlantique» proceden de la Isla de Ré, de la Bahía de Bourgneuf, de Pornic en Beauvoir-sur-mer, cerrada por la Isla de Noirmoutier. Son muy famosas.

Marennes-Oleron

De la Charente a la Gironde, verdadero jardín abierto al océano, la cuenca de Marennes-Oléron es el centro de la producción francesa y constituye el mayor criadero de ostras del mundo. «Afinadas en Marennes-Oléron y en ningún otro sitio», esto dice el eslogan de las ostras de la región.

La última fase de la producción - el afinado en claras – tiene fama en todo el mundo, de ahí procede la denominación “fines de claire” (índice mínimo fijado a 7 para Marennes-Oléron) y “especiales de clara”. El refinamiento en clara consiste en sumergir las ostras en un embalse de agua de mar poco profundo y dejar que el tiempo haga su trabajo. En Marennes-Oléron, el pantano de claras, equilibrio de agua de mar y agua dulce, constituido en gran parte por antiguos pantanos-salinos, confiere a las finas de clara un aroma particular y equilibrado.

A veces, el fondo de las claras puede estar cubierto con un alga verde, la navícula, que penetra las ostras y les confiere un bonito color. Las “Verdes de clara”, finas y yodadas, son muy apreciadas.

También es muy solicitada la famosa Gillardeau, ostra de Marennes-Oléron, que es muy carnosa, voluptuosa y firme, casi crujiente, y deja un agradable sabor en la boca.

Arcachon (Aquitania)

La cuenca de Arcachon ya era conocida en la Antigüedad por sus producciones de ostras salvajes. Actualmente, se ha convertido en un importante centro de reproducción que suministra huevas (larva de ostra) a la mayoría de las cuencas ostrícolas francesas.

Aromas delicados de verdura fresca y cítricos de las ostras del Cap-Ferret, sabor dulce y lácteo de las ostras del banco de Arguin, aromas vegetales y minerales de las ostras de la isla de los Pájaros… las ostras de Arcachon son muy características y deben su fama a la calidad del plancton que engullen durante su fase de engorde y al color ligeramente verde de aquellas acabadas en claras, como en Marennes-Oléron.