Procedentes de un saber hacer anclado desde hace cinco siglos en nuestras tradiciones culinarias, los caramelos y dulces forman una gran familia. Con 20 especialidades de caramelos, más de 600 especialidades regionales, esta gran familia ofrece a todos, pequeños y mayores, una extraordinaria variedad de sabores, colores y texturas para el placer y la admiración de nuestros sentidos.

Descubrimiento del paisaje de la golosina francesa, una de las más ricas del mundo.

En el Gran oeste

La angélica confitada de Niort (Poitou)

Dulce a base de plantas, la angélica escribe por si sola una de las páginas más hermosas de la confitería francesa. La leyenda dice que la planta viene de los valles del Himalaya y atribuye a los Cruzados su introducción en Francia, debido a sus virtudes terapéuticas. Las hermanas de la Visitación de Santa María son quienes habrían instaurado la fabricación de la angélica confitada en Niort. Conoció su momento de gloria en el Siglo XIX, bajo el escoplo y el cuchillo de los confiteros-escultores. La ciudad de Poitou sigue perpetuando la tradición, para mayor placer de los amantes de estos bastones de esmeralda con un sabor aromático tan especial.

El caramelo de mantequilla salada (Bretaña)

La Bretaña es, por excelencia, el país de la mantequilla salada que ya utilizaban las abuelas, hace mucho tiempo, en la fabricación de caramelos destinados a sus nietos. De esta tradición proceden los caramelos de mantequilla salada, dulce alianza de sal y azúcar. Naturales o adornados con almendras, avellanas o nueces, con chocolate o con vainilla, se siguen presentando en papillotas de celofán. 

El berlingot de Nantes (Bretaña)

Con el de Carpentras, es uno de los berlingots más famosos del hexágono. Hecho de azúcar cocido, tenía antaño la forma de una concha de caracol y se vendía en pequeños cucuruchos por las calles de Nantes. Más pequeño que el de Carpentras, tiene hoy en día la misma forma, la de un tetraedro con los laterales hinchados, y se diferencia del otro por su aspecto opaco y sin rayas.

La niniche (Bretaña)

Un cilindro largo y estrecho montado sobre un palito. Más de cincuenta variedades para un dulce más que cincuentón… Por supuesto se trata de la niniche. Estos famosísimos dulces se fabrican con caramelo y mantequilla pura, un hojaldre de almendra garrapiñada, o azúcar de caña y aromas naturales de frutas.

En el norte

Los caramelos de Normandía (Normandía)

Se trata de caramelos tiernos envueltos en caramelo duro, fabricados con nata procedente del pueblo de Camembert y presentados en una auténtica caja de queso.

El azúcar de manzana (Normandía)

En Rouen, a mediados del Siglo XVI, es donde nació el azúcar de manzana. ¡Nada más natural! Los huertos rebosaban de manzanas reinetas, y el azúcar de caña llegaba por barco. Le encantaba a la emperatriz María-Luisa, segunda esposa de Napoleón I, y su presentación inicial era digna de los reyes. Hoy en día, el azúcar de manzana ha cambiado sus bonitos trajes de antaño por un pequeño estuche de papel y, de los fastos del pasado, ha conservado sus bonitas viñetas que representan los monumentos de Rouen.

La pastilla del minero (Nord-Pas-de-Calais)

Caramelo de azúcar cocido, con aspecto liso y brillante, fabricado con extractos naturales de plantas, la pastilla del minero está llena de fuerza y de carácter, a semejanza del Nord-Pas de Calais, su región de origen. Nacida en un país minero en el que eran frecuentes las enfermedades respiratorias, es famosa y apreciada por sus propiedades refrescantes.

La bêtise (tontería) de Cambrai (Nord-Pas-de-Calais)

En 1830, Émile Afchain, entonces aprendiz de confitero con sus padres en Cambrai, se equivocó preparando la mezcla para caramelos. Su madre le gritó entonces con ira: “¡No dejas de hacer tonterías!”. Pero los caramelos se vendieron muy bien y fueron muy apreciados. Así es como nació la bêtise de Cambrai, un bonito caramelo de menta que parece una pequeña almohada hinchada, con rayas de azúcar caramelizado, y que hoy en día existe en variedades de chocolate y de frutas.

En el sur

Las frutas confitadas de Apt (Provenza - Costa Azul)

Se dice que fueron los Romanos los que crearon el confitado con miel, un método utilizado para conservar las mercancías perecederas. Hoy en día, el principio del confitado consiste en reemplazar el líquido contenido en la fruta por un almíbar, y la ciudad de Apt alcanza la perfección en este arte. Una tradición que se remontaría a la estancia de los papas en Aviñón…

El calisson de Aix (Provenza)

Un rombo que recuerda una sonrisa, un corazón tierno y fundente hecho con almendras y melón confitado cubierto con una capa de pan ácimo y azúcar liso. Una caja de cartón con la misma forma y el mismo color que el dulce. Así es como aparece el calisson de Aix. El calisson se dio en comunión a comienzos del Siglo XVII en lugar de las ostias para prevenir cualquier epidemia, y debe su éxito a Stéphanie Bicheron que le dedicó una confitería en Paris en 1854. Hoy en día la precisión de su fabricación y la delicadeza de su receta son perpetuadas por los fabricantes de calissons de Aix.

Los regalices de Uzès (Provenza - Costa Azul)

Planta cultivada en la cuenca mediterránea, el regaliz ya era conocido por los Egipcios debido a las virtudes terapéuticas de sus raíces. Aparece en Uzès en 1855. Se obtiene el jugo de la raíz mediante decocción, y el extracto mediante evaporación. El regaliz es la base de numerosos dulces. Presentados en palitos, pastillas o gominolas, los regalices se perfuman con anís, violeta o miel.

En el sudoeste

Las violetas de Toulouse (Midi–Pyrénées)

En el Midi (sur), el arte de confitar las flores es tan antiguo como el confitado de las frutas. Y si la violeta cristalizada ya se emplea en el siglo XVII, solo es a partir del siglo XIX cuando las plantaciones se multiplican y esta flor imperial adorna los postres después de haber adornado las ensaladas. Difíciles de fabricar y con un precio elevado, las violetas cristalizadas de Toulouse se siguen utilizando, hoy en día, como elemento decorativo.

El turrón (Midi–Pyrénées)

Procedente de Cataluña, el turrón ha llegado a las regiones fronterizas francesas, y especialmente Perpiñán. Fina mezcla de almendras bien tostadas y de mieles seleccionadas, inspira innumerables recetas.

Los boulets (bolas de cañón) de Montauban (Midi–Pyrénées)

Creados para celebrar la valentía y la victoria de los habitantes de Montauban sobre las tropas de Louis XIII que asediaron la ciudad en 1621, los boulets de Montauban son avellanas tostadas cubiertas con una capa de chocolate negro adornado con una capa de azúcar fina y crujiente.

Los cachous (Midi–Pyrénées)

Gominolas, dulces, pastillas, peladillas, hoy en día los dulces de regaliz son extremadamente variados. Ejemplo de ello es el famoso Cachou “de la caja amarilla”. Creado en 1880 por Léon Lajaunie, un farmacéutico de Ariège, el cachou del mismo nombre saca su éxito tanto de su saber hacer y de su fórmula tradicional, como del ingenio de su embalaje, concebido para caber en un bolsillo. Nacidos en Toulouse, los cachous no han abandonado nunca su ciudad natal.

El gallien de Burdeos (Aquitania)

Todos los visitantes de Burdeos conocen las ruinas del Palacio Gallien, del siglo III. El edificio ha dado su nombre a un dulce: creada en 1939, el gallien es una fina almendra garrapiñada envuelta en nougatine.

Al este

La bergamota de Nancy (Alsacia Lorena)

En el siglo XV, el buen rey René, duque de Lorena, rey de Nápoles y de Sicilia, es al que se debe la introducción de la bergamota. Cuatro siglos más tarde, Jean-Frédéric Lillich inventó el maravilloso caramelito de azúcar cocido, con color ámbar, en forma de cuadradito, de sabor sutil y ligeramente ácido. Indisociable de la ciudad de Nancy, la bergamota sigue siendo fabricada, hoy en día, de forma artesanal por los maestros confiteros de la ciudad.

El anís de Flavigny (Borgoña)

Inicialmente simple planta umbelífera de tamaño modesto, cultivada en la región de Flavigny, y cuyos granos tienen virtudes curativas, el anís flavienne se ha transformado en este pequeño caramelo de azúcar, redondo, que encierra un grano de anís confitado y que no pesa más de un gramo. Se debe especialmente a las hermanas ursulinas que, en el siglo XVII, se lanzan en la fabricación de anís confitado. De seis meses para realizar esta golosina en 1632, hoy basta con quince días para una receta tradicional sin cambios.

En el centro

El nougat de Montélimar (Rhône-Alpes)

Desde la antigüedad, se fabricaba nougat en la cuenca mediterránea. Apareció en Francia en la época medieval. Hoy en día, está entre los ineludibles de la confitería tradicional, y Olivier de Serre, quien desarrolló la plantación de almendros en la región, es a quien Montélimar debe su nougat. Blanco, tierno o duro, la receta del nougat de Montélimar es ancestral y no ha cambiado: miel y azúcar, claras de huevo, almendras dulces y pistachos. La leyenda más hermosa acerca del origen del nougat se remonta al siglo XVII, y cuenta que la apelación "nougat" vendría de la expresión "¡tu nous gâtes (nos estás mimando)!".

Los dulces de frutas de Auvernia (Auvernia)

Florones de la gastronomía local, los dulces de frutas son una tradición muy antigua en el Puy-de-Dôme. Desde hace cinco siglos, esta especialidad sigue siendo fiel a su reputación: Auvernia sigue produciendo deliciosos dulces de frutas, particularmente de albaricoque y cereza.

Los marrons glacés (castañas confitadas) de Ardèche (Rhône–Alpes)

Quien dice Ardèche dice castaños y piensa en marrons glacés. Ducle sabrosísimo pero delicado de fabricar, el marrón glacé es famoso a partir del reinado de Louis XIV, cuando ya se considera como una golosina muy preciada. Consumido casi exclusivamente con ocasión de las fiestas de Navidad y de Nochevieja, el marrón glacé ocupa un lugar especial en el universo de los dulces.

Las pastillas y pirulís de Vichy (Auvernia)

El químico Darcet es quien creó estas famosas pastillas digestivas, con la forma octogonal tan característica y el sello grabado de la marca. Nacida en 1825, la más famosa de las pastillas es realizada en azúcar comprimido y contiene los principios activos de las sales del agua de Vichy, obtenidos mediante evaporación. Aún más antiguos que la pastilla, los pirulís de Vichy son caramelos de azúcar cocido, redondos, aromatizados con frutas y envueltos en celofán. Existen desde el siglo XVI.

El cotignac de Orleáns (Centro)

En su cajita redonda de abeto, con su divertido nombre de “la friponne (bribona)”, se esconde un sabroso tesoro: una carne de membrillo, llamada cotignac, de un hermoso rojo oscuro, que se saborea despacio con delicia. Este antepasado del roudoudou es una de nuestros dulces más antiguos. Figuraba regularmente en los menús medievales y encantó a reyes y príncipes. Hoy en día, su receta ancestral sigue intacta.

El praline (almendra garrapiñada) de Montargis (Centro)

Nacida en 1662 en una pequeña ciudad del Gatinais, la más famosa de las almendras garapiñadas lleva el nombre de su creador, el duque de Choiseul, conde de Plessis-Praslin, para quien su cocinero Clément Jaluzot puso a punto la receta. Se reconoce por su exterior marrón oscuro abollado por todas partes, que esconde una sabrosa almendra y le confiere este sabor único.

La forestine de Bourges (Centro)

En 1879 nació el primer caramelo de azúcar cocido relleno, la forestine. Su nombre se inspira en el de su creador Georges Forest. Dulce de azúcar satinado, rellena con una untuosa almendra garapiñada con chocolate, se parece a una delicada almohadilla de seda con tintes claros.

El negus de Nevers (Borgoña)

Un cuadradito de chocolate sumergido durante un segundo en un baño de azúcar. Así nace, en 1901, el negus de Nevers, un dulce con corazón tierno y fundente escondido en un cascarón crujiente. Transparente como una piedra preciosa de color cálido, el negus fue creado por Grelier, confitero en Nevers, en homenaje al emperador Menelik. Más que centenario, el negus se sigue fabricando respetando la tradición, y se sigue vendiendo en la misma preciosa caja de metal.

El cocon (capullo) de Lyon (Rhône–Alpes)

Para homenajear a los soyeux (trabajadores de la seda) de Lyon se creó, en 1953, el cocon de Lyon; un dulce de fina pasta de almendras perfumada con diferentes aromas y con la apariencia de un capullo de gusano de seda.