Primera precisión: el foie gras fresco es el producto agrícola procedente de la cría avícola. Por tanto el foie gras cocido, que corresponde a la especialidad culinaria, es el que encontrará en los lineales de sus grandes superficies, en sus charcuterías, carnicerías o tiendas de delicatessen favoritas. Es la forma  de venta más tradicional. Esterilizado, puede conservarse durante varios años en un lugar fresco y seco, ¡durante los que mejorará como un buen vino! Como para un gran vino, lo ideal es sacarlo de la nevera 15 minutos antes de degustarlo, para servirlo « chambré (del tiempo) » y sobre todo, permitirle recuperar todos sus aromas.

Para entender las gamas de foie gras, sepa que el producto más prestigioso es el foie gras entero; contiene un máximo de dos trozos procedentes de dos hígados diferentes. La simple apelación foie gras significa que la receta está basada en un ensamblaje de trozos de hígados diferentes. Otra variante es el bloque de foie gras, que domina hoy las estanterías de sus tiendas: un procedimiento inventado más recientemente, en 1954, y que mezcla varios hígados emulsionados, permitiendo garantizar un sabor homogéneo.

También existen variantes. El bloque de foie gras con trozos designa una crema de foie gras con trozos añadidos después de la mezcla. La mousse de foie gras es una emulsión de foie gras y de un cuerpo graso.

El foie gras también está presente en deliciosos patés a los que aporta su sabor y su finura  excepcionales. El « paté de foie gras » contiene por lo menos 50 % de foie gras. Menos conocido, el « parfait (perfecto) de foie gras » contiene por lo menos 75 % de foie gras.

Por último, sepa que el secreto de un buen « foie gras », es, antes que nada, la calidad del hígado fresco utilizado para su fabricación. La indicación geográfica protegida (IGP) para foie gras del Sudoeste, garantizada desde 2000 con una insignia amarilla y azul, es una garantía de calidad. Esta etiqueta indica que los patos han sido criados y engordados en el Sudoeste,  respetando unas exigencias estrictas.

Alsacia produce también excelentes foies gras. Entre las dos grandes regiones productoras, lo que difiere es esencialmente la preparación del foie. El método alsaciano consiste en perfumar el foie gras con una mezcla de especias (nuez moscada, clavo, canela, etc.) y la presencia de un vino o de un alcohol fuerte, del Gewurztraminer al Coñac. A nivel del sabor, el foie gras alsaciano se distingue del foie gras del Sudoeste por un sabor más especiado.

Foie gras cocido o medio-cocido

Más allá de estos foie gras cocidos, también se puede encontrar foie gras medio-cocido, pasteurizado a menos de 100° con una cocción en el corazón, y suele estar presente en tarrinas o tarros. Este foie gras untuoso, que conserva todos los aromas del hígado recientemente trabajado, se conserva en la nevera (entre 45 días y 6 meses). Es muy apreciado por los gastrónomos más exigentes.

Si, como cada vez más franceses, desea preparar su foie gras en casa, la preparación puede hacerse al vapor, al micro-ondas o en el horno. El foie gras crudo, producto de base, que se compraba principalmente en los "mercados de gras" del sur de la Francia, así como en los productores de foie gras de oca y de pato, puede encontrarse ahora en numerosas tiendas. Se suele comprar envasado al vacío, con una fecha límite de consumo garantizada de un mínimo de 7 días. Puede servir para preparar sus tarrinas de Navidad, y también es ideal para  pasar por la sartén, preparar al trapo, cocer a la sal, y para muchas recetas más.

En Francia, el foie gras se consume tradicionalmente frío como entrante, habitualmente durante cenas de fiesta (por ejemplo cena de Nochebuena o Nochevieja). También se puede consumir caliente, solo (« escalope de foie gras a la sartén ») o como ingrediente de una receta más elaborada (« tournedos Rossini, salsa périgourdine (del Périgord)»). Cuando se trata de un foie gras entero, se degusta con un cuchillo y un tenedor (como una carne). Se suele acompañar con un vino dulce, como el Sauternes.