Salers

Queso de pasta prensada no cocida

Origen: Cantal-Auvernia

Un terruño de excepción para un queso de excepción, que aporta a su mesa el toque rústico e intenso de las altas planicies de Auvernia, y se distingue por un sabor singular fuerte, especiado, lácteo, bastante afrutado y una corteza dorada y espesa. En primavera, los granjeros tienen la costumbre de llevar a sus vacas a los pastos de verano, es decir a altitudes más elevadas donde el aire y la calidad de los pastos son mejores. El Salers sólo puede ser fabricado entre la primavera y el otoño, cuando las vacas se alimentan exclusivamente de hierba. En 2000, la zona de denominación se redujo a los montes de Cantal, al Cézallier y a los montes Dore, regiones de altas planicies y valles profundos, ¡en el corazón del Auvernia volcánico! En su origen, alrededor de la magnífica ciudad medieval de Salers, en el Cantal, a una altitud de 900 m, es donde se producía el queso. El etiquetado « traditions Salers » identifica los quesos obtenidos exclusivamente con leche de vacas de Salers, vacas de color rojo con cornamenta en espiral abierta horizontalmente.

El queso AOC Salers

Brie de Meaux

Queso de pasta blanda con corteza mohosa

Origen: Île-de-France

Con el Brie de Meaux, queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda, de corteza mohosa con una aterciopelada pelusa blanca, ¡convide al « queso de los reyes » a su mesa! Es un cilindro plano (de 35 a 37 cm de diámetro, 2,5 cm de espesor), cuyo contenido de materia grasa es del 45 %. El brie de Meaux se distingue por su pasta de color amarillo pajizo claro, su consistencia untuosa, bien cremosa pero que no se derrite, su aroma evoca al olfato y, al gusto, su fino sabor de avellana. "Se acompaña de vinos tintos, vigorosos y afrutados como los Borgoña, o con cuerpo e intensos como los Burdeos", precisa la página web de AOC Brie de Meaux. Hoy en día, su área de producción se extiende por todo el este de la cuenca parisina y el queso ha sabido conservar las tradiciones de una fabricación en granja. La preparación es lenta y regular durante cuatro semanas como mínimo, a lo largo de las cuales se le da la vuelta manualmente varias veces. El queso del "país de Brie" es conocido desde Carlomagno, que lo apreciaba mucho. Henri IV lo untaba en rebanadas de pan. En 1814, durante el famoso Congreso de Viena, en el transcurso de una cena organizada por Talleyrand, fue cuando se propuso a cada embajador hacer llegar de su país el queso que eligiera; ahí es cuando recibió la consideración suprema y mereció el apodo de "rey de los quesos" y de "Queso de los reyes".

El queso AOC brie de Meaux

Comté

Queso de pasta prensada cocida

Origen: Jura y Alpes

Uno de los quesos preferidos de los franceses, el Comté, AOC desde 1952, se produce tradicionalmente en Jura, donde las granjas aportan su leche a las fruitières o cooperativas queseras. La leche se obtiene de vacas de razas exclusivamente locales: Montbéliarde o Rojo Sueco del Este, que pacen la variadísima flora del macizo de Jura, produciendo una leche rica en aromas. Existen distintos periodos de fabricación del Comté. De mayo a octubre, cuando las vacas están en el pasto alpino, se dice que el Comté es de pasta amarilla. En cambio, de noviembre a marzo, la leche de heno da una pasta más blanca. El inicio del otoño (septiembre-octubre) es, por lo tanto, el periodo ideal para la fabricación del Comté. La preparación dura 120 días como mínimo, tiempo durante el cual el producto es « girado » y « frotado » con regularidad. La dureza de los largos inviernos del macizo del Jura es la que, desde la Edad Media, obliga a los hombres a transformar la leche en un queso « para guardar », el futuro Comté. ¡Sólo los quesos de gran tamaño, de pasta prensada cocida, permiten una conservación susceptible de responder a las necesidades de una familia entera durante toda la estación fría!

El delicioso « Comté de Navidad », rey de los comtés, envejecido durante varios años, se distingue por una pasta pajiza oscura, una textura arenosa en el paladar, unos sabores de avellana y de flores silvestres.

Otros quesos de pasta prensada cocida, como el gruyère o el Emmental de Saboya, están particularmente recomendados para su mesa de invierno.

El queso AOC Comté

Beaufort

Queso de pasta prensada cocida

Origen: Alpes (Isère, Alta Saboya)

Muy apreciado por su perfume afrutado y su untuosidad, el Beaufort es un queso con un sabor característico, sin llegar a ser fuerte. Altitudes elevadas, clima duro, pendientes abruptas... la zona de fabricación del Beaufort, queso de pasta prensada cocida, cubre las extensas  superficies de pastos alpinos que bordean los altos valles de Isère y de la Alta Saboya. La leche tiene que provenir de rebaños de vacas Tarine y Abondance, cuya producción no debe superar los 5 000 Kg. anuales por vaca y lactancia. Todas las etapas de la fabricación están precisadas por la denominación de origen controlada (AOC), desde el plazo de llegada de la leche a la quesería, la preparación de la levadura y el cuajo, hasta moldeado en la tela de lino y la rueda de Beaufort… El tiempo de preparación tiene que ser de 5 meses como mínimo.

Una receta clásica de fondue saboyarda: emmental de Saboya, comté de Saboya, Beaufort

El queso AOC Beaufort

Vacherin - Mont d’Or

Queso de pasta blanda con corteza lavada

Origen: Jura

Queso de fiesta y gran queso de invierno, el vacherin acompañaba las comidas de Louis XV. Realizado en su origen con los restos de la fabricación de gruyère o de comté, la tradición se ha perpetuado, y se ha convertido en un queso de excepción. Aunque exista también en Saboya (vacherin de Bauge y vacherin de Abondance), el más común sigue siendo el del Mont d’Or. Es un queso de temporada fabricado del 15 de agosto al 15 de marzo a más de 700 metros de altitud. Queso de pasta blanda y corteza lavada, el vacherin se concibe a partir de leche cruda, proveniente únicamente de vacas montbeliard o de raza Simmental francesa. Siempre rodeada por un molde de madera de abeto, que participa en su sabor excepcional, se mantiene en sótano durante al menos 21 días y posteriormente se embala en su caja de madera de abeto, donde alcanza su madurez. Desde 1981, se beneficia de la denominación de origen controlada (AOC) y, desde 1996, de una denominación de origen protegida (AOP) que garantizan su autenticidad y su calidad. ¡Al cuchillo, a la cuchara, caliente, frío, en fondue, el Mont d’Or es el queso de las fiestas por excelencia!

Muchos otros quesos de pasta blanda con corteza lavada - époisses, livarot, marolles, munster, pont-l’Évêque -, con gustos y sabores intensos, son también perfectos para sus comidas de invierno y de fiesta.

El queso AOC Vacherin - Mont d’Or de Haut Doubs

Roquefort

Queso de pasta verde

Origen: sur del macizo central (Aveyron, pero también Lozère y Tarn)

Gran queso de fama internacional, el Roquefort se produce en Aveyron, al sur del macizo central, ¡exclusivamente a partir de leche de oveja, cruda y entera! Se beneficia de la primera denominación de origen (AO) en Francia desde 1925. Contiene al menos un 52 % de materia grasa y se presenta en un embalaje de papel de aluminio que lleva la denominación "Roquefort", acompañada por la sigla "AOC" y por la marca confederal de la "Oveja Roja". Se distingue por su pasta untuosa y bien compacta, su sabor fino e intenso y, al olfato, su aroma muy particular, con un ligero olor a moho. Su preparación y maduración en el seno de las famosas cuevas de Roquefort lo transforman en objeto de un cuidado muy especial. El Roquefort tiene que estar siempre aislado del aire ambiental, tanto en su embalaje de origen, como en papel de aluminio. Éste último permite evitar que se seque y que conserve toda su untuosidad. Si no dispone de un sótano húmedo y fresco, consérvelo en la parte baja del frigorífico. El trozo de Roquefort tiene que airearse, como un gran vino, una hora al menos antes de la degustación. El Roquefort entra también en las preparaciones culinarias: canapés, ensaladas, soufflés, hojaldres, etc... Otra particularidad es que se acompaña armoniosamente con vinos espirituosos, Sauternes, Jurançon o vinos dulces naturales, Maury, Rivesaltes u Oporto.

El queso AOC Roquefort