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Die wichtigsten französischen Käsearten

Gastronomie

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  • „Käsebruch

    „Käsebruch"

    Vor dem eigentlichen Käse erhält man den sog. „Käsebruch", ein Produkt mit fester Konsistenz, das aus der verdickten Milch entsteht. © AFP

  • Schnittkäse

    Schnittkäse

    Salers. © Spécialités laitières AOP

  • Weichkäse

    Weichkäse

    Brie. © Spécialités laitières AOP

  • Frischkäse

    Frischkäse

    Der korsische Brocciu. © AFP

  • Blauschimmelkäse

    Blauschimmelkäse

    Roquefort. © Spécialités laitières AOP

Frankreich ist das Land der 300 Käsesorten...es gibt unterschiedliche Käsearten, die in der Regel je nach Festigkeit und Beschaffenheit der Rinde klassifiziert werden. Weichkäse, Schimmelkäse, Schnittkäse, Hartkäse... Hier finden Sie Erläuterungen zu den Besonderheiten der berühmtesten französischen Käsesorten!

Vor dem eigentlichen Käse erhält man den sog. „Käsebruch", ein Produkt mit fester Konsistenz, das aus der verdickten Milch entsteht. Dies ist die Ausgangsbasis für jeden Käse.

Die Klassifizierung der einzelnen Käsearten erfolgt nach Festigkeit (bzw. Wassergehalt)

Der Käse erhält seine endgültige Form durch das Extrahieren der Molke aus dem Bruch. Je nach Wassergehalt entsteht daraus halbfesten oder festen Weichkäse.

Der Weichkäse ist umso cremiger, je höher der im Bruch enthaltene Molkeanteil. Hartkäsesorten zeichnen sich durch einen niedrigen Wassergehalt aus, der zum Teil unter 40% liegt. Alter Käse verliert im Verlauf seiner langen Reifung noch mehr Wasser und wird dadurch trocken und krümelig.

Schnittkäse

  • Halbfester Schnittkäse (ohne Erhitzen): Der Käsebruch wird vor dem anschließenden Reifeprozess gepresst.
    Bekannte Sorten: Cantal, Saint-Nectaire, Bethmale, Salers, Morbier, Reblochon...
  • Schnittkäse, der bei niedriger Temperatur erhitzt wird
    Bekannte Sorten: Abondance, Pyrénées.
  • Fester Schnittkäse oder Hartkäse: Emmentaler, Comté, Beaufort, Gruyère, usw.
    Für diese Käsesorten wird der Bruch nach dem Pressvorgang auf 65°C erhitzt und anschließend für den Reifeprozess vorbereitet.

Weichkäse

Der Weichkäse wir zu keinem Zeitpunkt der Herstellung erhitzt oder gepresst. Die Konsistenz ist entsprechend cremig, bei vollem Reifegrad sogar fließend.

  • Weichkäse mit Weißschimmel: Camembert, Carré de l'Est, Brie, Coulommiers, Neufchatel Käse ... diese Käsesorten sind mit einer essbaren Rinde überzogen, auf der sich im Verlauf der Reifung eine Schimmelschicht bildet.
  • Rotschimmelkäse: Livarot, Munster, Maroilles ... Die Rinde wird während des Reifeprozesses mit Salzlake gewaschen und geschmiert, was die Entwicklung einer weichen, orangeroten Bakterienkultur fördert und dem Käse einen ausgeprägten Geschmack und Geruch verleiht. Der Epoisses wird mit einer mit Marc de Bourgogne angereicherten Lake gewaschen.
  • Weichkäse mit Naturrinde: Chabichou du Poitou, Chevrotin, Crottin de Chavignol, Rocamadour, Pélardon ...

Frischkäse

Unter den Begriff „Frischkäse" fallen alle Käsesorten, die keinem Reifeprozess unterliegen, wie z. B. Quark. Zu diesen Käsesorten zählen der Caillé aus Südfrankreich, der Faisselle aus Nordfrankreich, der korsische Brocciu oder der Tome fraîche aus dem Cantal, der für die Zubereitung typischer Gerichte aus der Haute Auvergne und dem Aveyron, wie „Truffade“ oder „Aligot“ verwendet wird.

Edelschimmelkäse oder Blauschimmelkäse

Für die Herstellung von Blauschimmelkäsen wie Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, o.ä. wird der Käsebruch pikiert und angestochen, um so das Pilzwachstum zu beschleunigen. Außer bei Roquefort, wo man ausschließlich Schafsmilch verwendet, werden alle Blauschimmelkäsesorten aus Kuhmilch hergestellt.

Was bedeutet AOP (dt. gU)?

Die Appellation d'Origine AO (dt. Ursprungsbezeichnung) dient der Bewahrung des kulturellen und gastronomischen Erbes. Sie dient als Nachweis für die Herkunft und die Beschaffenheit eines Produkts. Sie garantiert, dass ein Produkt nach einem von Generation zu Generation weitergegebenen Rezept zubereitet und nach exakt festgelegten Kriterien hergestellt wurde. Für die Anerkennung der Appellation d'Origine Protégée (dt. Geschützte Ursprungsbezeichnung, gU) gelten bei Milchprodukten die nachstehenden Voraussetzungen:

  • sie müssen aus einem Betrieb mit begrenzten Produktionskapazitäten stammen
  • sie müssen bestimmte Herstellungskriterien erfüllen
  • sie müssen über einen nachweislichen Bekanntheitsgrad verfügen
  • sie müssen ein Anerkennungsverfahren zum Erhalt des AOC-Siegels durch das Institut national des appellations d'origine (Inao) und im Anschluss daran für das von der EU vergebene gU-Siegel durchlaufen.

Zum 1. Januar 2012 gab es insgesamt 46 französische Molkereiprodukte mit gU-Siegel, darunter 43 Käsesorten, 2 Buttersorten und 1 Sahnesorte. Seit 1. Mai 2009 ist das EU-Qualitätssiegel oder die ausgeschriebene Formulierung „Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“ auf der Verpackung sämtlicher Produkte erforderlich, die über ein anerkanntes französisches AOC-Siegel verfügen und nunmehr für das EU-Qualitätssiegel „g.U.“ zugelassen wurden.