A l’automne, l’humidité matinale suivie d’un bel ensoleillement sur des raisins très mûrs favorisent l’apparition d’un champignon, le botrytis cinerea, qui concentre sucres et acides. C’est la " pourriture noble ". En novembre, les vignerons d’Alsace récoltent donc les baies atteintes par ce champignon, bien après les vendanges " classiques ", qui se déroulent généralement de septembre à octobre.

Bien que plusieurs vignobles français (Sauternes, Barsac, Coteaux du Layon...) ou étrangers (Allemagne, Autriche, Australie…) utilisent ce mode de production, l’appellation " Vendanges Tardives " est réservée aux vins d’Alsace élaborés à partir de cépages dits " nobles " : les Gewurztraminer, Pinot gris, Riesling ou Muscat.

Depuis mars 1984, un décret reconnaît officiellement les efforts des vignerons qui fournissent un travail délicat et rigoureux, contrôlé par un inspecteur de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO). Tout d’abord le jour de la vendange, puis dix-huit mois plus tard : à l’issue d’une dégustation à l’aveugle, le nectar reçoit, ou pas, son label définitif.

Quant à la “ Sélection de Grains Nobles ”, il s’agit d’une autre appellation alsacienne attribuée à des vins également récoltés tardivement, mais plus sucrés. Voluptueux, sensuels, aux arômes d’abricots secs, de miel, d’épices, ces vins "Vendanges tardives" peuvent vieillir 5 à 25 ans. Mais doivent, bien sûr, être consommés avec modération…